王致和臭豆腐

王致和臭豆腐的基本介绍

王致和臭豆腐是老北京的传统小吃，属于豆腐乳的一种。发明人是安徽人王致和，流传已有300多年。他原是个文人，多次进京赶考不中，改为以制豆腐为生，并创制出臭豆腐。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。

王致和臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。其中腌制是关键，盐量和佐料的多少将直接影响臭豆腐的质量，盐多了，豆腐不臭；盐少了，易造成腐乳的糟烂甚至腐败。王致和臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。另外，因腌制时用的是黄浆水、凉水、盐水等,使成型豆腐块经后期发酵后呈豆青色。

以上内容仅供参考，如需更多信息，建议查阅相关文献或咨询制作臭豆腐的资深人士。

营养价值

1、含有丰富的蛋白质、维生素B12、钙、磷、铁等矿物质，其中钙、铁、磷的含量特别高，磷的含量也接近等量牛奶的含磷量。

2、含有大量的氨基酸，尤其是人体必需的8种氨基酸的含量丰富。

3、含有维生素B12，其含量甚至可以与动物性食品相媲美。

4、具有很高的药用价值，古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。此外，吃些臭豆腐，对预防老年性痴呆有积极作用。

产品特点

臭豆腐的主要特点是在后期发酵过程中以低浓度的盐水为汤料酿制而成，表面的色泽基本一致，呈豆青色的。最有名的是北京王致和臭豆腐。制造出的臭豆腐具有特殊的硫酯香气，滋味鲜美，咸淡适口，臭中含香，保证了其独有的细、软、鲜、香的特点，具有很高的历史价值。

历史民俗

北京的老字号非常多，一说起“王致和”，大家没有不知道的，若提起王致和的臭豆腐，更是无人不知，无人不晓。一个“臭”字名扬万里，传遍了全中国。随着生产经营不断壮大，王致和由一个小作坊发展到现在的一个大型企业，由原来的石磨制作发展到现在的针磨磨浆制作，由原先的全部手工操作到现在的机械化生产，王致和企业在不断地发展、完善、改进着。

王致和臭豆腐的制作方法

1.选料考究：过去所用黄豆均精选自北京效区所产和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。

2.把含水分较少的豆腐切成长、宽各3.3厘米、厚1厘米的方块。

3.将豆腐块分层排列，入屉发酵，温度在20℃时，需经5天左右时间，即可全部长白而带绿的菌毛。

4.取出将菌毛去掉，装在罐内，一层豆腐撒一层盐。过7天倒罐，改为放一层豆腐，撒一层五香料，最后灌入豆腐浆，将罐封好。2个月后取出，即是臭豆腐了。

5.贮存：应置于密闭的容器中。如浸入臭豆腐汤汁，存放在阴凉干燥处，可保存1年。

获奖荣誉

王致和臭豆腐在食品行业中获得了许多荣誉，这些荣誉都与其独特的风味、优质的原料和传统的制作工艺有关。

首先，王致和臭豆腐被评为“中华老字号”，这一殊荣不仅是对王致和品牌的肯定，更是对其多年来对食品质量的坚守和传承的认可。王致和臭豆腐是北京的传统小吃，拥有悠久的历史和深厚的文化底蕴。

其次，王致和臭豆腐多次被评为“消费者信得过产品”。这一荣誉表明，王致和臭豆腐在消费者心中拥有良好的口碑和信誉。消费者对王致和臭豆腐的喜爱和信赖，来自于其优质的原料、独特的制作工艺和美味的口感。

此外，王致和臭豆腐还多次在各种食品评比和展览中获得奖项。这些奖项证明了王致和臭豆腐在食品行业中的领先地位，也是对其品质和口感的肯定。

品尝吃法

1、直接食用。王致和臭豆腐可以搭配葱花、调料等直接食用，口感鲜美，香气四溢。

2、炸制食用。将王致和臭豆腐切块或切片，放入油锅中炸至金黄酥脆，口感香脆，外酥里嫩。

3、煮汤食用。将王致和臭豆腐切块或切片，放入热汤中煮熟，搭配其他食材如蔬菜、肉类等，口感醇厚，别具风味。

4、凉拌食用。将王致和臭豆腐切块或切片，加入调料如酱油、醋、辣椒油等，凉拌后食用，口感清爽，微辣可口。