羊口虾酱

羊口虾酱的基本介绍

羊口镇是全省渔业重点乡镇，曾多次被山东省人民政府授予“山东省渔业先进乡镇”荣誉称号。有关虾酱的加工方法，早在北魏时期中国杰出农学家贾思勰（寿光人）所著的《齐民要术》中就有记载：“作蝦醬法 蝦一斗飯三升為糝鹽一升水五升和調日中曝之經春夏不敗”。羊口虾酱具有悠久的发展历史。羊口镇东临渤海莱州湾，有舟楫渔捞之便，渔业发展起步及早。据1998年《羊口镇志》第130页记载：“虾酱制作 ，有用毛虾制成的，也有用蜢子虾（蛆虾子）加工而成。以蜢子虾制成的最好，清香味美，畅销全国。在上海和济南，羊口虾酱享有盛名。”可见，很早羊口虾酱就颇有盛名。民国版《壽光縣志》记载：“蝦醬 產地羊角溝 由小清河運濟南 南由陸路運臨朐沂水 本縣亦銷”。这里面的“羊角溝”就是现在的羊口镇。另据1985年《寿光县羊角沟镇志》第94页记载：“生产旺季无暇晾晒，遂迫制成虾酱。”羊口虾酱的制作具有悠久的历史，也因此而得以流传和发展。随着历史的发展和工业化程度的不断进步，冷藏、冰箱、风干、真空包装、即食食品等多种形式的现代化加工方式的出现，虽然大大提高了水产品的保鲜水平，但采用古老传统方法腌制而成的“羊口虾酱”以其口味独特、工艺讲究、咸而不涩、鲜而不淡的优良品质，依然深受消费者的青睐，产品销往全国各地，是值得寿光人骄傲的地方特产，已成为“寿光十大名吃”之一。寿光宝烨水产有限公司等数十家水产加工龙头企业，近年来致力于羊口虾酱传统加工工艺的挖掘和发展，先后获得山东名吃、山东标志性特产品牌、全国名优特产十佳品牌、全国特产食品放心品牌等荣誉称号。为进一步保护好这一优良的地方特色产品，寿光市人民政府于2008年10月份成立了寿光市渔业协会，实行“企业 协会 基地”的经营管理模式。目前羊口虾酱加工企业近百家，年可加工“羊口虾酱”5000多吨，产值近亿元，羊口镇已成为全国名副其实的虾酱加工生产基地。

寿光羊口多有虾酱加工厂，如足球场大小的院子，摆满了数百个虾酱缸。仍采用祖传工艺，工具也是传统缸坛。虾子原料选清明时节的“肥”虾。虾盐按比例下缸后，要连续倒缸，然后开始发酵。发酵讲究在阳光明媚日子，于气温最高时持专用木耙上下搅拌虾酱，然后压紧抹平，借助日光加温促进自然成熟。历时8个多月，虾酱发酵方完成，可以上市了。　

民间自腌虾酱，较为简单。通常选些小海虾，就是所谓“虾皮子眼”大小，也就一公分左右长吧。小海虾颜色浅白，味鲜，极嫩，价格便宜，市面上多见。年少在青岛，都是四五月份骑车子跑到石老人，海边船上有卖这种小虾子，刚捕上来，旺鲜旺活。回家捡出里面的海草贝壳杂物，就可以腌制。不需要用水冲洗的，直接用鲜味足。小海虾生活在很咸的海水中，做虾酱时还要放很多盐，可以杀菌的。　

民间腌法是用擀面杖先将虾子简单捣过，捣好后放入陶瓷容器。容器用前必须清洗干净，控干水分。虾子放入容器后要放盐，最好是小粒粗盐，腌后香味足。放盐一般为一斤虾二三两盐，放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵。发酵过程每天要打开纱布，用干燥擀面杖搅拌一次。千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。做好的虾酱颜色鲜红，表面一层红红的虾油，香气扑鼻。虾酱腌好，街巷就有叫卖声传来。寿光卖虾酱的吆喝：打虾酱喽，打虾酱喽。青岛街巷有崂山海边人吆喝：“卖虾酱来--，卖虾酱来--。虾酱颜色紫红，呈黏稠状，气味鲜香，无腥味，咸度适中，是穷人的下饭小菜。

地域范围

羊口虾酱的制作加工主要分布在山东省寿光市羊口镇，羊口镇隶属于山东潍坊寿光市，位于渤海莱州湾南畔，寿光市最北部，小清河入海口处。羊口虾酱地域范围是羊口镇镇区及周边部分村庄，东经118°46′—118°58′，北纬37°11′—37°17′之间，总面积1.3万公顷，年产量5000多吨。

产品特点

1、外部特征：羊口虾酱颜色酱紫，呈黏稠状，气味鲜香，无腥味，酱质细腻，无杂质。

2、内在品质指标：据中国营养学报道，蜢子虾的补益作用和药用价值均较高。祖国中医学认为，蜢虾味甘、咸，性温，有壮阳益肾、补精、通乳之功。凡是久病体虚、气短乏力、饮食不思、面黄羸瘦的人，都可将它作为滋补和疗效食品。常人食虾，也有健身强力效果。羊口虾酱保持了蜢子虾固有的营养成分，味道别致，气味鲜美，是一种高蛋白、低脂肪、低热量的营养食品，虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，虾酱中还有一项很重要的营养成分—虾青素，虾青素是迄今为止人类发现自然界最强的抗氧化剂，其抗氧化活性远远超过现有的抗氧化剂。天然虾青素清除自由基的能力是维生素C的6000倍，天然VE的550-1000倍，被称为超级维生素E；另外，天然虾青素还有一个明确的特点是唯一能通过血脑屏障的一种类胡萝卜素。食用虾酱对身体颇为有益。虽然虾酱营养丰富，一般人都可食用，但虾酱为发物，宿疾者、正值上火之时不宜食之；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜多食虾酱。虾酱一般作为调味品，吃法也很繁多，既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼子食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、虾酱炒鸡蛋等等；虾酱放入各种鲜菜内、肉内食用，味道最鲜美；吃汤面加入少许虾酱，则别具鲜味；也可生吃，也可蒸一下作菜肴吃；用虾酱配上黄瓜、嫩葱、萝卜、生菜、菠菜等时令蔬菜蘸食，就是所谓的超级美味“抹虾酱”，是最鲜美无比的山东传统美食，尤其大葱蘸虾酱更是山东人经典名吃。安全卫生指标符合《虾酱SC/T3602-2002》关于虾酱卫生安全规定要求。

3、质量规定：

a.应检项目全部符合标准要求的判为该批合格。其中每批平均净含量不得低于标准示量。

b.安全卫生指标检验结果中有一项指标不合格，则判该批产品不合格，不得复检。

c.其他检验结果中有一项指标不合格，允许加倍抽样将此项指标复查一次，按复验结果判定该批产品是否合格。

d.其他检验结果中有两项及两项以上指标不合格，则判该批产品不合格。

品尝吃法

虾酱吃法很多，做大菜吃法可以咕嘟着炖豆腐，懒汉吃法有生吃的，直接玩大葱蘸虾酱。上讲究的吃法是鸡蛋炒虾酱，取几个鸡蛋敲于碗中，打成鸡蛋液，兑上适量虾酱和大葱，注意要少放虾酱，此物极咸。鸡蛋液和虾酱搅匀，多放些葱段，加姜末下锅炒，无需再加盐，炒出来喷香。也可以用这办法煎虾酱鸡蛋饼，另外也可蒸虾酱蛋羹。简而言之，虾酱搭配大葱鸡蛋很对味，当然少不了苞米面饼子，这几样凑一块，算是绝配。还要注意，虾酱为发物，有宿疾者有炎症者，不宜食虾酱。另外，虾酱含盐量高，也不宜多食。