苏州麻饼

苏州麻饼的基本介绍

苏州麻饼是江苏苏州汉族传统名点。色泽金黄、麻仁饱满油亮。富有麻香、黑枣醇香、松仁清香及糖渍板油丁脂香。饼形圆整，饼面平整，四周腰箍裂纹，滋味纯正，肥甜适口，包馅到边，层次分明。

营养价值

麻仁粒含有蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分和钙、铁、磷、锌、镁等微量元素及多种维生素，营养十分丰富，有助健康，并能起到润五脏、益肺补气、缓和滋养、补虚冷、健脾胃等食疗作用。

产品特点

麻仁粒粒饱 满，枣泥细腻醇郁，松仁肥嫩清香，玫瑰芬芳扑鼻。色香兼顾，形味并重。

历史民俗

相传清朝年间，苏州木渎镇上有家专卖“串芯饼”和“老斧饼”的糕饼摊，摊主是一个吝啬贪财的小人。他做的饼不是面粉份量不足，就是糖放得太少了，因此顾客越来越少，眼看糕饼摊就要倒闭了。

这时，他的师兄决定帮他一把，建议他改做双面都有芝麻的“枣泥麻饼”，他听从了师兄的劝告。当他的麻饼还在烘制时，芝麻、枣泥和猪油的香味就飘出来，在镇上到处都可以闻到。这样，引来了许多顾客，生意也渐渐好起来。当他一个人忙不过来的时候，还请师兄过来帮忙。

不料这时摊主又旧病复发。他怕师兄做饼时用料大手大脚，每次做饼时都是自己先配好料，再交给师兄去做。而且各种原料都给得不足，特别是糖给得太少，这样便很难保证麻饼的质量。

师兄没有办法，只好将糖荷包上粘着的糖屑收集起来，以添补糖料的不足。然而摊主仍不放心，于是让自己的儿子跟着师兄学艺，实际上是暗中监视师兄。

几年以后，赚了大钱的摊主开了一家名叫“乾生元”的麻饼店。帮了他几年的师兄对勤奋、忠厚、聪明好学的徒弟即摊主的儿子十分满意，于是在几年中把自己的手艺统统传给了徒弟。

天有不测风云，人有旦夕祸福。“乾生元”麻饼店刚刚开张不久，一场大火就将麻饼店烧得精光，摊主本人也葬身火海。

别处的糕饼店得知这一消息后，纷纷前来聘请这位师兄到他们店去。师兄见徒弟已将手艺学到，于是决定离开“乾生元”另谋他就。

临行前，师兄语重心长地对徒弟说：“火可以烧掉万丈高楼，却毁不掉一个人的志气。这‘枣泥麻饼’一定要做下去，‘乾生元’这块牌子不能倒。现在你已经能独挡一面了，望你好自为之。”

说完，师兄把徒弟带到作坊里原先放台板的地方，用铁耙扒开瓦砾，从地下挖出十几个坛子，去掉坛口的泥巴，但见里面都是装得满满的白糖。原来，这些白糖都是师兄平时从糖荷包上收集起来的，他怕摊主减少糖的份量，砸了“枣泥麻饼”的招牌。所以，一直暗暗把自己收集的白糖加进麻饼中去，以确保“枣泥麻饼”的声誉。

徒弟见到这种情形大为感动，决心遵照师父关于做饼的四句话：“粗粉细揉，用料准足，多做少赚，知足常乐”，并且从父亲的经历中吸取教训，把新开的“乾生元”办得更好。

师父帮助自己的徒弟开炉后，就离开了木渎镇。以后，徒弟用这些在土中埋过的白糖，做出来的“枣泥麻饼”更加甜香四溢，民间传说这饼的香味几里以外都能够闻到。从此，“乾生元”的生意越做越红火，“枣泥麻饼”的名声也越来越大，连苏州城内的糕饼店都跑来订货，木渎镇“枣泥麻饼”的名声便通过苏州传到了外地。

苏州麻饼的制作方法

选用蜜制玫瑰花、糖渍板油丁、饴糖、芝麻仁、黑枣、松子仁、绵白糖、植物油脂、鸡蛋等为原辅料，后进行严格的半加工。玫瑰花瓣经除杂、梅卤（青梅腌制副产品的格卤）腌制，滤去梅卤，加糖，糖渍成为蜜制玫瑰花；糖渍板油丁采用本地皮薄、脚细、肉嫩的良种吴猪板油，经剥除油皮、油膜，切成立体方形小块，加糖蜜制成；制作饴糖则需苏南地区种植的晚稻粳大米，配以大麦芽浆。麦芽浆中糖化酶及淀粉酶在适当温度下，将米淀水解，糖化为糖浆，浓缩成膏状即成；拣选薄衣纯白芝麻，经浸泡、除衣、焙炒成芝麻仁、黑枣需山东产的个大核小、皮嫩肉细、油黑发亮。松子仁要东北所产，粒大肥嫩。其制作，经配制原辅料、称量、半制品制作、浆皮面团调剂、馅料制备、包馅成形、上麻、烘烤等32道工序而成。