南通长江河豚

南通长江河豚的基本介绍

南通长江河豚，江苏省南通市特产，2007年2月14日，原国家质量监督检验检疫总局批准对“南通长江河豚”实施地理标志产品保护。

南通长江河豚产自江苏省南通市，南通属中纬度地带，北亚热带海洋季风性湿润气候区，气候温和，四季分明，东濒黄海、南临长江，正好位于江海交汇之处，称江海之门户，境内江、海、河贯通，有丰富、肥美的水域资源，温和、宜人的气候条件，咸淡适宜的水环境，鱼虾、蟹、螺、水生昆虫、水草、枝角类及桡足类水生资源丰富，为洄游产卵的河豚繁衍生息创造了生存条件，适宜养殖长江河豚。

河豚被食用有文字记载的历史距今有两千多年了。古时，南通从西周至东周元王三年（前473年）属吴国，后越国灭吴国，于是属越国。当时这里就有品尝河豚的习俗，当时食河豚之风盛行。民间流传：吴王夫差大胜越国之后，越王勾践奉上美女西施，一日，夫差拥西施于怀，正逢品尝一条河豚，其精巢洁白如乳、丰腴鲜美、入口即化、美妙绝伦的感觉，不知该如何形容，随口说道：“爱姬玉乳可比之！”

地域范围

南通长江河豚（养殖）地理标志产品保护范围以江苏省《南通市人民政府关于划定南通长江河豚（养殖）地理标志产品保护范围的报告》（通政发62号）提出的范围为准，为江苏省南通市现辖行政区域。

营养价值

1.健脾：适用于脾气虚弱，运化无力所致的脘腹胀满，大便溏泄，食欲不振，肢倦乏力等症。

2.利尿消肿：能清除体内毒素和多余的水分，促进血液和水分新陈代谢，有利尿、消水肿作用。

产品特点

色泽鲜艳，体型丰满；背部暗褐色横纹明显，体侧桔黄色带清晰，腹部白色；性腺轮廓明显，鳍条完整；游动快速，反应敏捷。南通长江河豚种质纯正、健康无毒、口味纯正。

历史民俗

素有“鱼米之乡”之誉的海安，南接长江，东临黄海，属长江河豚的主产区。2000多年前，海安居民就开始捕食长江河豚和海河豚。据老人们说，过去海安渔民打到河豚鱼，只是自己吃，从不邀请别人同享。这不是小气，而是怕吃出了人命无法交待。如果有人想吃，你自己坐下吃就是，但是吃死了你自己负责。到宋代河豚烹饪技术得到较大发展，河豚美食文化达到相当水平。宋代著名的现实主义诗人梅尧臣在范仲淹酒宴上，（海安境内有范公堤）即兴赋诗“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。”

鉴于河豚的剧毒性，目前我国政府对河豚的食用并未全面放开。作为世界上最大的河豚鱼养殖基地，海安中洋集团从保护稀有资源、光大河豚产业出发，自1994年进行长江河豚的驯化和养殖，经过多年的科技攻关，完成了无毒级品种的培育，攻克了养殖河豚控毒这一世界性难题。将养殖河豚鱼的毒素控制在安全食用范围内。并于2002年1月通过国家级专家鉴定，从此打破了“拼死吃河豚”的神话。海安餐饮业依托中洋河豚的资源优势，继承和发展河豚文化，制定河豚养殖，烹饪技术规范，初步形成了从培育一生产一加工一食用完整的产业链。

南通长江河豚的制作方法

选用中洋长江河豚宰杀，扒皮、去内脏、去眼、反复漂洗。把豚肝均匀切成两部分，在洗净的锅中加食拉油，烧至三四成热，倒入豚肝，下葱、蒜头、姜片，炒成金黄色，加入高汤，烧沸。再下河豚煮10分钟。再加入河豚皮，小火烧20分钟。加调味品后上席。

大厨强调，制作时要注意三点：

一是宰杀时一定要除去内脏及眼。

二是制肝时油温不宜太高。

三是皮入锅不宜早，下皮后小火，莫让皮粘到锅，为确保白汁，下葱时宜用葱白，勿用葱叶。