高堂菜脯

高堂菜脯的基本介绍

菜脯（萝卜干）制作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序：将萝卜拔出洗净，放太阳下曝晒，稍微脱水变软韧后放进竹编的直筒圆框，放一层萝卜撒一层盐，装满后上盖，上面再放上大石块，压实；一周后取出晾晒，搓去水分，晚间再收回，如此反复曝晒，直至挤不出水份为止；最后将竹筐里的盐水过滤煮开，倒入萝卜干浸泡，趁热再揉擦之，又挤去盐水再晒干，等到外皮变为金黄色后，就将萝卜干装入干净的瓮内压实，用黄泥封口，半年之后取出。这样，就变成独具风味的菜脯了。

菜脯有新、中、老之分。新菜脯为当年冬制冬藏，它淡香甜脆，有“新菜脯赢过肥鸡腿”之美誉；中菜脯为年藏品，香味浓，质地稳定；老菜脯是陈年遗品，藏得越久越香，有增进食欲、开胃利脾兼具清热泻火、止咳化痰等功效而深受群众喜爱。

高堂菜脯基本形成了农户生产、企业加工、公司销售的产业化格局。商家们坚持以市场为导向、以资源为依托，深化菜脯加工环节，在广州市食品微生物研究所的帮助下，先后开发出“大嫂牌”“一卜牌”“丑媳妇”“双雄牌”等四种商标的超市系列、方便系列、菜篮子系列等不同包装、规格及口味的42个产品。产品先后夺取各类奖项，并经县农业部门检验合格为无公害农产品。

营养价值

保健食用，有开胃消食，消风行气之效。萝卜营养丰富，民间有“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”的说法。萝卜的营养价值自古以来就被广泛肯定，所含的多种营养成分能增强人体的免疫力。萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素，对防癌，抗癌有重要意义。

历史民俗

1751年（清乾隆十六年间），高堂农产品加工在潮汕地区亨有盛誉，十四世祖其章公创办的“老裕盛”商号红糖、菜脯乘樟林“红头船”开辟国内东线沿海市场苏州及上海一带，因而当时盛传了一句“高堂菜脯赢过上海猪舌”的说法；1820年（约清嘉庆年间），十五世祖开卫公发扬“老裕盛”字号，打出了“金鸡牌”菜脯用木桶内垫竹叶盛装运往暹罗（泰国），据说每批次船运可达150吨，“食着菜脯想着家”成为游子对唐山亲人的思念与寄托。这是“裕盛”高堂菜脯走出国门的佐证。1988年（改革开放以后），裕盛后代二十三世祖吴泽雄继续维护着“裕盛”商号的产业，并于1998年在党及政府农业产业化政策路子的引导下，创办了“饶平县高堂裕盛食品有限公司”，承接了先辈的“裕盛”秘方，结合现代科学包装技术，把品牌做强做大。裕盛食品美味家族旗下拥有“高堂”、“高堂大嫂”、“高堂菜脯”，“新众园”等子品牌，尤其是“高堂大嫂”牌是菜脯中的领先品牌，它于1998年开创了小包装菜脯，自上市以来销量稳居同行领先地位。

制作方法

高堂菜脯美味香甜，除萝卜质优外，还有其独特的腌制方法：腌制时，按萝卜数量的多少在沙地开挖一堀，腌制前，先将拔起的萝卜去掉叶片，放进盐水桶里浸泡片刻，捞出来之后将其一一排在比较平坦的地面上晒日，当天晚上再将萝卜片放进盐水桶浸泡片刻，然后收进堀里，并在每一层萝卜片撒上适量的粗盐，并用稻草将菜脯堀覆盖。这样反复操作两三天后，萝卜片已逐渐变得柔软了。接着，把萝卜片收进堀里，撒薄盐，并让一人赤足站在堀上轻轻踩踏，让盐粒渗进萝卜片中。隔日又将萝卜片摊于地面上晒日。再过三四天，将萝卜片一一用清水洗干净，然后分别装进谷箩里，并撒上薄盐，盖上干净的稻草或甘蔗叶，再用石头压在上面，挤掉萝卜片里的酸水。以后将萝卜片排列在谷筐上或竹篱上连续晒日三四天，在萝卜片晒至八成干后，分别加上配料如八角末、陈酒、红糖，微加揉搓后装坛压实，坛口密封，大约一个月过后，便是气味芳香的高堂菜脯了。食用方法：1、洗净撕开，直接送饭，常于早餐食用；2、作潮菜配料，如切片加鲜虾做汤，有龙舌凤尾汤之美称，更常用于配鱼或肉烹煮；3、保健食用，有开胃消食，消风行气之效。

高堂菜脯的获奖荣誉

2007年，高堂镇荣获“高堂菜脯专业镇”称号。

2011年11月，高堂菜脯获中国农产品地理标志认证，成为区域性地方特色品牌。

2022年1月，“高堂菜脯”入选饶平县第二批县级非物质文化遗产代表性项目名录。

品尝吃法

1、洗净撕开，直接送白粥，常于早餐食用；

2、作潮菜配料，如切片加鲜虾做汤，有龙舌凤尾汤之美称，更常用于配鱼或肉烹煮；

3、与鸡蛋一并煎至成饼状，即潮汕名菜“菜脯蛋”