尚美香老菜脯

尚美香老菜脯的基本介绍

老菜脯,在潮汕的饮食文化中，占有重要地位,与咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”。贮存时间长的菜脯称作老菜脯，色泽乌黑发亮，肉质柔绵顺滑，是菜脯中的极品，潮菜宝中之宝。尚美香老菜脯是潮菜之“根”，食材“宝中宝”。

传统的老菜脯制作十分考究，经过“挑选”、“腌制”、“日晒”、“石压”、“贮藏”等五道工序。选取澄海白沙良种场的白玉种萝卜，以海水泡洗。其后将萝卜置于腌缸中，加入海盐腌制，待水分析出后，放置在竹片上离地晒制。经过一日的日晒风吹，傍晚再用竹苫围实，每铺一层萝卜就撒一层海盐，最后用石头压实。如此重复26日，老菜脯才能“媳妇熬成婆”，从白净光滑的萝卜，化身“黑色金子”。

千百年来，潮汕、闽南地区都有腌制菜脯的传统和习惯，几乎是年年腌制菜脯、家家贮藏老菜脯、三餐不离老菜脯，老少喜吃，贫富皆宜。潮汕老菜脯的制作技艺，历史悠久，影响深远。古代，潮州府选送朝廷的“贡品”中就有“馨菜脯”。红头船时期，潮汕出口东南亚就有老菜脯这一品种。汕头开埠后，特别是随着潮人移居海外，老菜脯成为华侨解除乡愁的慰藉，是出口土特产中较大宗之一。

营养价值

老菜脯不但可以入菜还能入药，有理气、消积食之功效，还可以清除人体因服用或注射西药后积存体内过多的抗生素，是人体宝贵的“清道夫”，故有“菜脯下粥，五脏熨帖”的说法，更有“老菜脯赛人参”之说。

产品特点

尚美香仍保持传统日晒、传统石压等制作方式,白天烈日暴晒,夜晚海盐腌制,采用大石头压实,反复此过程长达二十多天,直至咸味完全被萝卜吸收而呈金黄色，最后入坛封存，贮存时间长的菜脯称作老菜脯，色泽乌黑发亮，肉质柔绵顺滑，是菜脯中的极品，潮菜宝中之宝。

贮藏15年的老菜脯，菜身呈带微深黄，味道非常醇香；而贮藏20年的老菜脯菜身已经全部变成油黑色，无论是香味、口味都会更胜一筹；还有贮藏30年左右的老菜脯，这就已经是相当贵重的食物，菜身发出油亮的深黑色，闻起来醇厚无比。30年以上的老菜脯有市无价，被称为“黑色的金子”绝不为过。

历史民俗

尚美香老菜脯制作技艺传承始于1915年，是广东省非物质文化遗产项目。尚美香老菜脯的创始人王文成先生作为非遗传承人和广东省烹饪协会、潮菜专业委员会副理事长，始终秉承创新与传承精神，三十几年持之以恒致力潮菜研究和实践，先后荣获中国餐饮优秀企业家等称号，被央视推介为“八大菜系掌勺人”。他对老菜脯情有独钟，研发推出多种广受市场欢迎的老菜脯产品，并将老菜脯融入潮菜中，推出老菜脯汉堡包、老菜脯双鲜粥、老菜脯炒米饭等十几道菜品。