灵水菜脯

灵水菜脯的基本介绍

灵水菜脯，其实就是白萝卜干，晋江的特产，传统食品。因产于安海灵水，故名。以白萝卜作原料，切成块状或条状，晒干，放入陶缸里，加适量食盐和红土，密封储存三四个月即可食用。 相传，公元1573—1620年（明万历年间），乡人吴淳夫入朝为官，将“灵水菜脯”带至朝内分送同僚，获得好评，后进献皇帝，又博得皇帝嘉许，钦定为免税食品，销行各地。三百多年来产量日增，成为人们佐餐之佳肴。

历史民俗

来历一：很久以前，在晋江老百姓中流传着一句俗语：“灵水菜脯，莦下查某（妇女）”。说的是东石镇莦下村的妇女特别会经商做生意，无论是肩挑摆摊的小商贩，还是开行坐店的大老板，都是妇女。而安海镇灵水村出产的菜脯又香又甜又脆，闻名海内外。

来历二：传说明洪武年间，灵水村二世祖安前公从外地引种白萝卜良种，加工腌制后，质地脆嫩味香，不咸不淡，颇有特色。明万历年间，村人吴淳夫在朝廷任兵都尚书，有一次带灵水菜脯进京献上，博得皇帝的赞赏，便钦定灵水菜脯一概免税。从此，灵水菜脯更为驰名。

灵水菜脯为什么那么着名呢？主要是腌制的功夫。它区别于其他地方的菜脯是菜头留的鬃（萝卜秧）特别大。所以人们都说灵水菜脯——大鬃。而闽南话“大鬃”与“大掌”谐音，于是灵水菜脯——大掌，便成为脍炙人口的歇后语。人们在日常生活中，要责备对方自作主张，大主意，就说：“你真是灵水菜脯——大掌”。或者某事由某人总管，便赞叹道：“老兄今天是灵水菜脯啦！”

制作方法

灵水菜脯好吃，在于白萝卜的品种和腌制方法。有句老话叫“灵水菜脯半头青”，意思就是说灵水的菜脯有一半是青的。别的地方种的萝卜都是白色的，灵水的萝卜却是长得一半青一半白的。灵水菜脯之所以会那么好吃，正是由于用这种萝卜腌制的。

在新萝卜收成时，选细嫩的萝卜进行加工，最正宗的灵水菜脯是整个萝卜腌制的，所以，不能太老。加工前，要先将萝卜放到赤土埔上晾晒，晒到一定干湿度后，收回来加盐一起搓揉均匀后腌渍，几天后再拿去晒晾，如此反复多次，最后装入陶瓮，由红壤土和稻草密封，三个月后才出瓮。这样做出来的菜脯气味清醇，不甜不淡，那一半青色的萝卜还带有一点天然的微辣，远近的人们都特别喜欢吃。

由于其他村庄没有这个品种的萝卜，加上灵水人在腌制方面有独特的方法，灵水菜脯的名声越来越大。