先市酱油的基本介绍
泸州市合江县独特的气候使这里成为一片发酵的天堂,无论是泸州老窖,还是先市酱油,还是先市恒禾源红豆腐,合江豆豉,都是由这天然的适合发酵的气候加上泸州合江人民的劳动造就的。合江县的先市镇酱油酿制技艺历史悠久,始于汉,兴于唐,盛于清,“先市酱油酿造技艺”为世界非物质文化遗产。百年老字号。先市酱油是泸洲传统的名特产品之一。已有70多年生产历史。该产品以黄豆为主要原料,采用传统工艺酿造。先市酱油老厂经过一百多年连续不断地生产,在厂区内自然形成了多种有益的微生物菌类,为天然有益多菌种制曲发酵提供了独特的条件,生产出的酱油产品具有独特的风味。
营养价值
酱油是以大豆、小麦等原料,经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品,营养极其丰富,主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。
氨基酸是酱油中最重要的营养成分,氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物,酱油中氨基酸有18种,它包括了人体8种必需氨基酸,它们对人体有着极其重要的生理功能,人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质,蛋白质是生命的物质基础,是构成生物体细胞组织的重要成份,是生物体发育及修补组织的原料,人体内的酸碱平衡,水平衡的维持,遗传信息的传递,物质的代谢及转运都与蛋白质有关。
产品特点
先市所产酱油具有“酱香浓郁,色泽棕红,体态澄清,味道鲜美,挂碗不沾碗,久储不变质”的优良品质。
历史民俗
清末,在川南黔北渝西地区形成了“先市豆油仁怀醋”的品牌。 酱油是由酱演变而来,早在三千多年前,中国周朝就有制做酱的记载了。而古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品,最早的酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播,遍及世界各地,如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法。
先市酱油的制作方法
先市酱油是经民间老艺人经由三年的时间,从2010年初用新鲜农家干豆子整粒闷蒸开始,经过长时间天然发霉发酵,用大瓦缸盛放,加盐水,长周期自然晒露以及“秋子”浸出法,日晒夜露,历时三年,才制出一批纯天然的酱油。为正宗纯天然头道酱油。无味精。未经勾兑。酱香浓郁。
鉴别真假
酱油倒在碗里,晃动一下,碗边马上浮现一层酱油略带泡沫,慢慢才消失,叫做“挂碗不沾碗”,这就是好的酱油,加了添加剂的酱油,不会挂碗很快就消失。
品尝吃法
酱油虽然调味品,但有些人是不可多吃的。如:1、高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油。因为酱油既含有氯化钠,又含有谷氨酸钠,还有苯甲酸钠,是钠的密集来源。2、痛风病人应当注意,酱油中含有来自于大豆的嘌呤,而且很多产品为增鲜还特意加了核苷酸,所以一定不能多用。3、酱油中含有鲜味物质,因此用了酱油后就应当少放或不放味精、鸡精。特别是增鲜酱油,更可替代所有鲜味调料。和盐一样,在炒菜时酱油要后放、少放。
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