博平马蹄烧饼

博平马蹄烧饼的基本介绍

博平马蹄烧饼是山东省茌平区程庄的地方传统名吃，当地人叫博平烧饼或吊炉烧饼。因形如马蹄，故名“马蹄烧饼”，是博平特有的名吃，宴宾馈赠佳品，原国民党空军中将傅瑞瑗1990年回乡探亲时，离家五十多年的耄耄老人专门让人买来“马蹄烧饼”，品味一下年青时家乡留给自己的特殊的味道。

制作烧饼的主要原料有面粉、芝麻、糖稀、食用碱、食油等。制作方法是先将糖稀在锅里成金红色，加水稀释盛在碗里备用。将发面和死面按比例兑好，做成面饼，轧成长条，搓瓤抹油捏褶，巻起来，用死面做皮包起来，沾上糖稀、芝麻、用手捏成中间薄周围厚的迭边圆饼，放在特制的“吊炉”里。下面木柴烙，上面木柴烤，烧饼呈金黄色即成。吃起来外酥脆香甜，内松软可口。因发面死面掺和的原因吧，烧饼有一种特殊的香味。 饼子通常都是是放在炉子上边烤的，与其它烧饼制作的不同处是，在博平却是把炉子吊在上边来烤下边的烧饼，就透着点怪异。这个汽油桶般的炉子就是用来做吊炉烧饼的，外观跟街头架在三轮车上卖烤白薯的炉子几乎一模一样：在桶的上盖中间开一个直径大约30多公分的圆孔，里边用白泥搪出橄榄形的炉膛，上口收得跟桶的圆孔一般大，炉膛的壁抹得非常光滑，把几根螺纹钢从下边横着穿过桶就成了炉篦子，用来架焦炭并保持通风，桶的底部开有一个很小的炉门。

师傅先把烧饼一个一个地擀出来，巴掌般大小的椭圆形，两头有点像贡多拉一样地翘起来，然后在表面刷一层油撒上芝麻，做得20来个烧饼后，师傅就把袖子掳起来，光着大半截膀子，在烧饼底部刷上水，用手托着轻轻地“嘿”一声，飞快地伸进炉子里，把烧饼贴在炉膛上，从下到上贴满了就盖好炉盖，10多分钟就好了，不知道为什么，这时可是用火钳把烧饼一个一个夹出来的。出炉的烧饼个个金黄色的透着诱人的清香，烧饼贴着炉膛的那个部位微微焦黄，嚼头和香味格外爽，两头翘起来的边像匹萨的圆边边一样比较厚，吃起来挺肉头的。吊炉烧饼的妙处在于出炉就得吃，一边烫得直吹气一边狼吞虎咽地吃，才能领会其真谛。

制作方法

马蹄烧饼的制作材料并不复杂，精选的鲁西高筋小麦，甄选颗粒饱满的芝麻，就可以制作马蹄烧饼了。制作烧饼的第一道工序是和面，讲究“死面”和发面适当比例的和面调和，使其味道酥内中不失劲道口感。如今烧饼的制作数量大，成师傅的烧饼已由最初的手工和面改为了机器和面。面和好后，就到了下剂子的环节，师傅熟练的把面分成大小相同的剂子，将猪油在剂子上抹匀，用柔和的劲道将剂子拉伸至1米左右后卷起，这是为了确保烧饼酥软分层的第一步，接下来的包剂子，是马蹄烧饼制作技艺中最具特色的工序，包剂子讲究面包面，首先用死面做皮，将抹油的面卷包起，像包包子一样捏出褶，在案板上将褶转平至馒头状后，褶子面粘上糖稀和芝麻，两个剂子合并，两个剂子在师傅的手间迅速转动了20余下，烧饼的初具形状就形成了。刚出炉的马蹄烧饼个个金黄色，透着诱人的清香。