邹平酸浆豆腐

邹平酸浆豆腐的基本介绍

“酸浆豆腐”的发源地是山东省邹平县西董镇孙家峪村，用酸浆点豆腐是当地流传了上千年的豆腐加工方法，其本质上区别于盐卤豆腐和石膏豆腐，孙家菜做豆腐用的酸浆是孙怀兵先生(酸浆豆腐的传人)山东老家祖辈流传下来的老浆，做豆腐过程中盛出来的浆水，放在一个专用缸内，由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”，用酸浆点制的豆腐叫做“酸浆豆腐”，做一次豆腐留一次酸浆，循环使用流传至今。用酸浆做豆腐的原理类同于用“引子”或“面肥”来蒸馒头，没有任何添加剂和化学物质，可谓“原汤做原食”，所以“酸浆豆腐”被中央电视台一套《生活早参考栏目》称之为“绿色环保的豆腐.

酸浆豆腐制作技艺成功入选省级非物质文化遗产名录，成为邹平县首个省级非遗项目。西董酸浆豆腐制作技艺距今已有600余年历史，以优质黄豆和山泉水为原料，经选料、浸泡、磨浆、杀沫、去渣、煮浆、点浆、压制八道工序纯手工制作而成。酸浆豆腐是以酸浆点浆，口感嫩滑，口豆味醇香，绿色健康，营养丰富。该项技艺传承人为西董街道孙家峪村村民孙怀兵，他将酸浆豆腐引入北京，并成功举办中国“酸浆豆腐美食节”。用西董豆腐制成的各种美食，在各大餐饮场所均可品尝。

制作豆腐：十分豆腐，九分在水　　

好豆腐源于严格的用料，西董豆腐的特色不仅在于优质大豆的精挑细选，更在制作中的用水。

优质的豆腐首选优质山泉水和矿泉水。西董镇山高林密，是整个邹平县地下水的涵养地。西董镇所产的矿泉水深得县域内外人民群众喜爱，因此制作豆腐在“用水”上，西董豆腐具有得天独厚的优越条件，甚至可以说是独一无二。西董豆腐所产的第二大用水是采用地下的矿泉水，以麦饭石矿泉水出名。麦饭石是一种质地松软、含水量大、并富含人体所需多种微量元素的优质矿石，声誉远播海外。用麦饭石矿泉水制作的豆腐，因满足了身体对各种微量元素的需求，营养更丰富，口感更细腻。

历史民俗

在邹平县西董街道孙家峪村及附近的山村里，村民们一直传承着用山涧泉水和 黄豆制作酸浆豆腐的民间工艺，距今已有600多年的历史。今年38岁的孙怀兵是孙家峪村酸浆豆腐技艺的第七代传承人，也是酸浆豆腐制作工艺作为非物质文化遗产的传承人。

孙怀兵的酸浆豆腐制作工艺不同于用卤水和石膏做的豆腐，是采用传统酸浆点制，酸浆就是在豆花凝结后舀出的清浆，经三五天乳酸菌的发酵而成，因而在制作过程中，不用在豆腐里添加任何物质，保留了原汁原味的豆香。豆腐的制作过程为手工制作，选豆、浸泡、磨浆、杀沫、滤渣、煮浆、点酸浆、豆花成型、压包滤水等一步步需要十多道工序，出一个豆腐至少需要3个小时，繁琐而劳累。

　过程中最关键的是用酸浆“点豆腐”，就是用上次留下来的酸浆一瓢瓢均匀地点撒在煮沸的浆锅中。点酸浆时，需要兑清水，一般点到三遍时，豆浆便会凝结为豆花。等豆花开始翻滚时，便停火，把豆花舀在事先准备好的模子中，滤水压实，半小时后，鲜嫩醇香的豆腐也就在这传统的工艺中做了出来，成为山村村民的可口菜肴。

　在做豆腐的过程中，有两件事要做，一是等停火舀出豆花之前，还要把锅里的清浆预留出来，作为下次的酸浆用。二是在点酸浆前，汁锅煮开后，便成为豆香浓郁的豆汁，人们都喜欢这时喝一碗浓浓的豆汁。而豆腐做出来后，还会每人割一小块，蘸着酱油尝鲜，这种清香会印在每个山村人的记忆中，不管走到哪里，都不会忘记家乡祖祖辈辈留下来的酸浆豆腐的味道。

在1997年之前，孙怀兵一直是在家跟着老父亲用祖传下来的手艺做豆腐，早晨做出来后便推着到附近村里去卖掉。到今天他的父亲还一直在家坚持着这份祖辈传下来的的手艺。而年轻的孙怀兵怀揣着对外面世界的向往，1997年到了北京成了北漂一员。

　在北京的几年中，他先后摆过摊、洗过碗、扛过包……直到2005年，在北京已经打拼8年的孙怀兵意识到，随着人们对健康安全食品的需求，应该把家乡的酸浆豆腐引到北京来。经过一年多摸索，制作出“酸浆豆腐用水净化器”克服家乡山泉水和北京水矿物质含量不同而导致豆腐味道不一样的难题，孙怀兵终于在他乡做出了有家乡味道的酸浆豆腐。