虾籽鲞鱼

虾籽鲞鱼的基本介绍

苏州虾籽鲞鱼香味扑鼻，鲜美可口，是夏秋季的佐餐佳品，是一道闻名中外的传统名菜。以前在菜市场水产柜、熟食店没有卖的，一般在苏式糖果蜜饯专门店供应。最有名的是苏州“采芝斋”，还有“叶受和”、“稻香村”等品牌店和它们的分店。

产品特点

虾子鲞鱼是夏天吃粥的最好享受, 就着稠稠烫烫的稀粥，拣几块虾子鲞鱼，慢慢地品、细细地嚼，体会着口中又香又鲜又咸又甜又脆又酥的开胃滋味, 难以言表的惬意和舒畅。

历史民俗

苏州有条上塘街，过去是一个集中买卖腌腊鱼肉的地方，其中有一家字号叫“兴隆”的咸鱼店，老板姓王。因为经营底子薄，生意做不过大店，所以年年蚀本。

王老板垂头丧气，经常到皮市街的鲞王庙去烧香拜佛，祈求菩萨保佑，图个利市。虽说他香火钱花了不少，可生意总是不活络。隔了两年，眼看鱼店快要倒闭，老板又气又急，病倒在床。

一天，有个亲戚来探望他，送他两瓶虾籽酱油，对他说：“这是我用伏油加虾籽熬制的，味道鲜美，送给你开开胃。”王老板心想：伏油是酱油中的上品，虾籽的美味，更不必说了，两样东西合在一起，自然能生津开胃。

他打开瓶子尝了尝，啧啧称好，连连赞叹客人在制作这种调味品上动的好脑筋。这时，客人就劝他说：“你卖的咸鱼，年年总是老样子，难怪不受顾客欢迎。我看你呀，求神不如求己，何不动动脑筋，翻翻花样，做活生意?”

王老板叹口气说：“唉，这个我也想过，不过，你用虾籽熬酱油，可我总不能用虾籽熬鲞鱼呀!”客人说：“怎么不可以?虾籽酱油味道鲜，虾籽鲞鱼一定不会差。如果你高兴试试，我愿帮你出把力。”

于是，两人就商量起合做虾籽鲞鱼的生意来。王老板病好以后，挑选上好的鲞鱼，用姜、糖和伏油熬制，又在表面涂上黄灿灿的虾籽，果然咸淡适口，别有风味。等到鲞王菩萨生日那天，王老板就精工烹制了不少虾籽鲞鱼，盛在一只大木盘里，叠成一座“鲞山”，上面挂着一张大红纸条，写的是“上塘街兴隆咸鱼店精制虾籽鲞鱼，敬献鲞王老爷”。

这盘虾籽鲞鱼的鲜香超过了庙里的檀香味，一上供桌，立即吸引了很多香客。人们议论纷纷，垂涎都挂到了脚面上。第二天，王老板的咸鱼店一开门，立即挤满了顾客，争着要买虾籽鲞鱼。你一斤，我一斤，很快就把一些陈货卖个精光。从此，兴隆咸鱼店的名声也就传开了。慕名而来尝鲜的人越来越多。兴隆咸鱼店的生意越做越兴隆，不但很快还清了债务，还赚了一大笔钱。

王老板去世后，店里的一个师傅被观前街“叶受和”茶食店的老板聘了去。从此，这种美味鲞鱼开始转移到“稻香村”、“采芝斋”等茶食糖果店供应，并经过不断改进技艺，虾籽鲞鱼越做越好，成为苏州一种独特的传统食品。

制作方法

取质量上乘的咸鲞鱼，洗净后切成小块，放入油锅中煎氽至鱼块转色，捞出后放入锅中，加入酱油、料酒、姜汁、虾籽、白糖，烧至卤汁收干即成。或用葱结、姜片、酱油、精盐、料酒等浸渍后，与河虾籽一起油炸而成。