哈尼豆豉

哈尼豆豉的基本介绍

哈尼族地区广泛流传的民谚“宁可三日不吃油，不可一顿没豆豉”，强调了哈尼豆豉在哈尼族饮食文化中的地位。哈尼豆豉是哈尼人家的一种独特豆制食品。采用哈尼族独特的传统的制作工艺制作而成，闻着臭，吃着香，储存时间长是其显著特征。2022年，哈尼豆豉制作技艺入选第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。

豆豉是哈尼人家的一种独特的豆制食品，采用了哈尼族独特的传统的制作工艺，味美甘甜，很开胃口，其香味浓且特别。

腌制好的哈尼豆豉多呈黑褐色，味美甘香，开胃。放置在火塘边上，保存两三年也不变味。哈尼豆豉在哈尼民间应用非常广泛，可作调味品，亦可单独做菜。煮青菜或南瓜叶、竹笋、山茅野菜等如掰一小块豆豉烘脆捏碎拌进去，菜和汤既香又鲜。在锅里放油把豆豉炸透后，加汤和辣椒、苤菜、葱、姜、蒜等佐料，就可制成哈尼蘸水，哈尼人家上菜时首先上的就是哈尼蘸水，而且要把它放在桌子的中心位置。

在绿春县，户户都用本地生产的黄豆制做豆豉。方法是，先将黄豆在水中浸泡一夜，待胀大变软后舂（或磨）成细渣。取洁净并脱过籽实的荞秆，晒干放在盆里或石板上点火烧成白色灰末；将5％～10％左右的荞秆灰拌入豆渣内，放适量的盐和辣子面、花椒粉等配料，掺少许温水和匀，然后捏成小孩拳头般大小的扁圆小团，再摆放到簸箕里，用稻草盖上，搁置在背阴通风处，让其充分变腐发酵，待散溢出阵阵特有的浓香时，哈尼豆豉就做成了。哈尼豆豉具有储存期长的特点，经蒸熟晒干放置在火塘边上，保存两三年也不会走味，依然芳香扑鼻。

营养价值

哈尼族民间用豆豉做药，将其烧焦后研入温开水中服下，治疗肠胃疼痛不适、适腹泻和隔食腹胀等，效果不错。

产品特点

豆豉是哈尼人家的一种独特的豆制食品。豆多呈黑褐色，味美甘甜，很开胃口，其香味浓且特别，老远便随风扑鼻而来，使人馋涎欲滴。

制作方法

制作哈尼豆豉时，选用当地精良黄豆浸泡一夜，待胀大变软后舂成细渣。取洁净并脱过籽实的荞秆，晒干放在盆里或石板上点火烧成白色的灰末；将5%至10%左右的荞秆灰拌入豆渣内，放适量的盐和辣子面、花椒粉等配料，掺少许温水和匀，然后捏做成扁圆小团，再摆放到簸箕里，用稻草盖上。放置在背阴通风处，让其充分发酵风干，待散溢出阵阵特有的浓香时，即可食用。

哈尼豆豉的获奖荣誉

2022年，哈尼豆豉制作技艺入选第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。

品尝吃法

豆豉常作调味品，亦可单独做菜，像煮青菜或南瓜叶等如掰一小块豆豉在炎炭上烘脆捏碎拌进去，菜和汤既香又鲜。在锅里放油把豆豉炸透后，铲到碗里再加点汤，配些佐料，就是上好的蘸汁。如果没有别的菜，临时烧一块豆豉也可下饭。