林氏提糖麻饼

林氏提糖麻饼的基本介绍

四川巴中恩阳镇的“提糖麻饼”，名扬川内外，在“四川南江红叶节”上被誉为最好的特产。麻饼在恩阳已有五百多年的历史，林家世代以此为业。提糖麻饼的制做工艺都是一线单传，从不外传。传到了伊仲荣手中，他从小跟随师傅林富峨学艺，十六岁得到真传。

饴糖麻饼的做法，据说有七十二道工序，道道精细、要求严格主要有选料、配料、做饼、烤饼等工序。选料时选上等的精面、糯米、大麦、红糖、芝麻、麻油、香 油等八种全天然原料。配料时，先将芝麻炒至略带黄皮，再将大麦放在簸箕中润湿，放在向阳处待发出寸许的麦牙，把麦芽晒干与糯米混和后粉碎，用特殊的方法提 取麦芽糖。其次把红橘皮煮烂放在白糖中腌制待用。做饼时，将精面发好，内上红糖、橘饼、麻油、香油，外上麦芽糖、芝麻， 整个过程不沾半点生水。烤饼时，用上下两层炭(木炭、杠炭最佳)火同时加热，烤到恰到好处时出炉。工艺的要害，就是掌握这个火候，传人的绝活也在这里。

刚出炉的提糖麻饼“色泽金黄、黄而不焦、皮酥心脆、香甜化渣”。原材料中所含的麦芽、陈皮等有健胃、消食、润肠、止咳等保健作用。提糖麻饼是不加任何防腐剂的纯天然、纯手工、纯原始的食品，经过二百多年岁月，历久不衰。

产品特点

色泽金黄、黄而不焦、皮酥心脆、香甜化渣。

历史民俗

提糖麻饼在恩阳已有300多年的历史。提糖麻饼创始人林照祥，当时在湖北孝感一带就以制做提糖麻饼闻名，1694年“湖广填川”，林氏家族从湖北麻城孝感移居至恩阳镇，经过林福清、林志章等人的传承和改良，今传至第六代传人林刚、尹仲荣。提糖麻饼的原材料全部采用天然食材，做法一直沿用家传手工技法，工艺十分考究，整个制作过程一共七十二道工序，道道精细、要求严格，主要有选料、备料、制胚、烤饼等工序，其麦芽糖提取、制胚和火侯的掌握堪称一绝。

制作方法

精选原料：精面、糯米、大麦、红糖、芝麻、麻油、香油、橘饼等全天然原料

1、提炼饴糖。麦芽：将上乘大麦在40度温水中浸泡30小时，待大麦开芽后，将其捞起均匀撒在事先准备好的簸箕里，覆盖上麦草或谷草，置于阴暗处，每隔24小时给麦芽补充一次水分，等到麦芽长到7厘米左右，将麦芽取出烘干，磨成粉待用。煮米：将糯米用洗净，浸泡4小时后上锅煮熟。把一定比例的麦芽放入锅中，与煮好的糯米调匀（名为解胶），让麦芽和米自然发酵8个小时以上。熬糖：将已发酵好糯米和汁水用细纱布过滤，去掉杂质，保留汁水。将汁水放入锅中，先用大火熬制2小时，再用小火慢熬，麦芽糖的老嫩需要挂三指排才合适。

2、芝麻去皮。将芝麻泡胀后，把多余的水分漏干放在石窝内，用木棒轻轻地在石窝中捣，不能用劲过大，避免把芝麻捣坏。待到芝麻皮、仁分离之后，将芝麻取出放在水桶中，用清水冲入洗，芝麻仁和芝麻皮就自然分离了。

3、制饼。叠料：用上乘面粉和熬制好的麦芽糖按照比例叠匀，经过8小时的发酵后待用。

4、烤饼。用上下两层炭(木炭、杠炭)火同时加热，烤到恰到好处时出炉。

林氏提糖麻饼的获奖荣誉

2020年，提糖麻饼入选四川省农村生产生活遗产名录（第一批）。

2021年7月，入选四川省省级天府旅游美食候选名单。