镇巴腊肉

镇巴腊肉的基本介绍

腊肉，又叫熏肉，是陕南秦巴山区一带的地产特产。而镇巴县的腊肉更是.其中的精品。“镇巴腊肉”之所以名扬陕南，其独特的腌制工序、选料考究、保存方式、烹饪技术等造就了今天的镇巴腊肉。

镇巴腊肉易于保存。一个夏天结束后，腊肉肉质不变质，在农户家里，一年四季都可以尝到腊肉，这得益于保存方式，有的置于火笼上，有的挂于通风处。

产品特点

感官特色：脂肪呈乳白色、瘦肉呈枣红色；外表微湿润、清洁无粘液；肉质优良、有弹性。

理化指标：水分含量/(%)≤25；食盐的含量（以NaC1计）/(%)≤8。

安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

历史民俗

镇巴腊肉已有几千年的历史，史料记载，两千多年前的张鲁称汉宁王兵败南下走巴中，当地人便用腊肉奉给。三国时候，蜀汉张飞在镇巴境内作战时每顿饭都要吃一只腊猪腿。清光绪二十六年慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏就贡送镇巴腊肉，称为贡腊御用。

制作方法

农历小雪至大寒末期选用在保护区内养殖的汉江黑猪及其杂交后代，养殖时间8至12个月，屠宰标准体重范围80至120kg，加工用原料部位为前腿、后臀、五花肉，霜降及立春间干腌。

1、加工工艺：原料→修整→腌制→烘制→熏制→烧洗→晾晒。

2、加工要求：

（1）分割。将整块的前腿、后肩、五花肉，分割成1500g至2500g重的长方形肉块。

（2）腌渍。将切好的肉块用食盐及调料粉擦均抹透，肉面向下，最下一层肉皮向上，依次放入腌缸，腌渍3天后翻缸，温度控制在-2℃至5℃。

（3）熏制。腌好的肉应沥干水分挂入熏房，用备好的木屑、柏树枝、椿树皮等熏烤，熏房内初温70℃，3至4小时后逐步降温至50℃至30℃。

（4）烘烤。烘烤在烘烤房内进行，将腌制好的肉块吊挂在烘烤房内的木架上，选用上好的柏树枝、椿树皮、核桃壳、青岗木等镇巴山区特有的带有浓郁香味的柴草慢慢烘烤，温度控制在30℃至40℃之间，烘烤30至45天。

（5）烧洗。将烘烤好的腊肉用喷灯烧焦表皮，用温水浸泡7至15分钟，用温热水清洗至水清为止，捞出挂在干燥、通风处沥干水份。

镇巴腊肉的获奖荣誉

为了保护、发展“镇巴腊肉”这一独特的美食佳品，镇巴县人民政府积极开展原产地保护和商标注册工作， 并于2010年12月，镇巴腊肉获得了国家质监总局地理标志产品保护，2013年12月在国家工商总局成功注册为地理标志证明商标。 2010年12月，镇巴腊肉获得了国家质监总局地理标志产品保护。2013年12月在国家工商总局成功注册为地理标志证明商标。

镇巴腊肉地理标志产品保护产地范围内的生产者，可向陕西省镇巴县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经陕西省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。镇巴腊肉的法定检测机构由陕西省质量技术监督局负责制定。