弋阳年糕

弋阳年糕的基本介绍

年糕属于农历新年的应时食品，是用大米或糯米，煮成饭用打制或水磨成粉后压制而成的糕，在春节，我国很多地区都有讲究吃年糕。

弋阳年糕，又名弋阳大禾米粿，产于江西省上饶市的特产美食。弋阳年糕制作始于唐代，已有1200多年的历史，它以弋阳大禾谷米为原料，采用“三蒸两百锤”的独特工艺制作而成，以白洁玉润、柔韧爽滑而着称。大禾谷属梗型糯性一季晚稻，种植在气温、水温偏低，湿度大，光照时间短的山垅潜育型冷浆田。它种植面窄，生育期长，产量低。因此，它春播、夏种、秋养、冬收，吸“四季之水”，得“天地之养”。采用“三蒸二百锤”的独特工艺，制作出的年糕具有“洁白如霜、透明如玉、口感爽滑、韧性可口、不粘不腻、久煮不糊”的特点。同时，食用方便，咸甜均可，蒸炒煮烘皆宜。

2006年12月28日，原国家质检总局批准对“弋阳年糕”实施地理标志产品保护。保护范围以江西省弋阳县人民政府《关于建议“弋阳年糕”保护地域范围的报告》（弋府字[2005]95号）提出的范围为准，为江西省弋阳县现辖行政区域。

产品特点

以大禾米为原料，采用“三蒸二百锤”的独特工艺，制作出的年糕具有洁白如霜、透明如玉、口感爽滑、韧性可口、不粘不腻、久煮不糊的特点，食用方便，咸甜均可，蒸炒煮烘皆宜。

1.感官特色：色泽为白带微黄、油质发亮、微透明，略带米质清香，无酸味、霉味及其它异味，煮后不糊，不粘牙，柔软爽滑，韧性适口。

2.理化指标：水份≤50%，酸度≤5.0（0.1NNaOHm1/10克），白度≥40%（452纳米蓝色反射率），吐浆度≤4.0%，烹饪性能良好。

历史民俗

弋阳年糕制作始于唐代，已有1200多年的历史，被奉为年糕中的上品。明清时期，只有高官富人才能享用的弋阳年糕，开始成为贡品。

有这么一则故事：曾担任两广按察使的黄溥明成化年间致仕回弋阳朱坑潭石村自己的老家，有一年秋天稻谷收割完成之后，一位自称黄溥学生的江西布政司官员带着几个人来到潭石村拜见黄溥，并留在黄溥家吃家宴。黄溥叫人去县城置办酒菜，并再三叮嘱家人不能把年糕端上桌。可是村里有一个习俗，谁家来了客人，邻居要弄点心端过去，表示对客人的尊重。正在黄溥他们吃饭的时候，隔壁一位老人端来一盘狗肉炒年糕请客人品尝，客人对这盘年糕赞不绝口，回到省里马上将弋阳年糕报到朝廷，列为贡品，那时候，黄溥在世，朝廷下派收贡品的官员不敢压价，种植户得到实惠非常高兴。后来，弋阳年糕做贡品成为常例，价格时高时低，低的时候，成本都不够，这时候大家才想起黄溥不给官员餐桌上年糕的苦心，心里增添几分感激。

据弋阳县现存较早的同治十年版《弋阳县志》记载：“大禾米白而又长大，以制作加工大禾米，大禾谷米白饭硬制作多团，需三蒸二百舂，弋市米为之食水多，软而适口，省恒称弋阳团子，最驰名外县，土商多远往他处做赠品。”1982年版《江西特产》和1986年版《江西风情特产》详细记载“弋阳大米粿洁白如霜透明如玉，油光发亮，韧性特好，比起各地年糕，无疑是更胜一筹”。浓郁的地方传统和特色，独特的生产工艺，以弋阳县当地独有的大禾谷作原料。

弋阳年糕代代相传，家家种大禾谷，户户打大禾米粿，然而因为手工制作难以形成规模，所以弋阳年糕在市场上很难看到。直至1997年，弋阳县投资30多万元创办弋阳县第一家年糕厂，才让这一贡品变成规模化商品。

早先的弋阳大禾谷品系繁杂，品质参差不齐，产量也不高，农民除自家打大禾米粿外，投入商品化种植的积极性不高。弋阳县农技人员经过7年的提纯复壮，在全县16个大禾谷品系中，选育出“弋阳大禾谷”，亩产达400千克以上，对照金优402增产1.38%，让常规稻达到了杂交稻的产量，2007年底通过江西省品种审定。

2009年，弋阳县大禾谷种植面积两年间从不到1万亩增加到5万亩。同年10月，弋阳大禾谷良种繁育基地建设项目通过国家农业部审批。2015年，弋阳年糕产量达到2500余吨，年总产值达1500多万元。大力培育龙头企业，打造了“阿里老表”“心情佳”“慈母家”“弹谷韧稻”“犇牛”“年年高”等优质年糕品牌，弋阳年糕走出了弋阳，走到了全省，走向了全国。

制作方法

弋阳年糕的传统加工工艺要求达到“三蒸二百捶”。

1、将精选的弋阳大禾米洗净，用无污染优质山泉水浸泡3天至10天。

2、将浸泡后的大禾米冲洗入甑，用大火将米蒸成熟饭。

3、把蒸熟的米饭投入清洁的石臼中，用木棍反复挤压，再用木锤反复捶打，成绒后做成团，重新投入饭甑中用大火蒸。

4、蒸后再投入石臼捶打，捶后再蒸，反复3次，捶打200次。

5、将捶打好的年糕半成品做成小团挤入印板（雕刻有凹吉祥、喜庆图案），再手工压平，出板后即为圆形印花年糕或搓成条状为条形年糕。

6、将成品年糕晾干表面后用立冬后至立春前10天的纯净山泉水浸泡可保鲜至端午节前后，或选用真空包装灭菌可保鲜一年。

弋阳年糕的获奖荣誉

2006年12月28日，国家质检总局批准对弋阳年糕实施地理标志产品保护；

2009年12月14日弋阳年糕获批中国地理标志商标；

2010年弋阳年糕制作技艺于被列入江西省第三批省级非物质文化遗产名录；

品尝吃法

一、炒年糕：炒年糕可谓是集百家滋味，有咸有甜，更可以和多种美味搭配，各具风味，炒年糕依个人口味可搭配青菜、包菜、红薯、大蒜、肉、鱼、螃蟹等多味材料，是最常见的吃法。

二、炸年糕：将切好的年糕放入面糊中；均匀裹上一层面糊，放入烧热的油锅中；炸至金黄色，即可捞出。捞出后根据喜好可以浇上一些红糖水、撒上辣椒粉、白芝麻、蘸上番茄酱等等，口味的发挥余地很是充足。

三、蒸年糕：通过蒸的方法做出来的年糕，在“色”上有很多发挥的余地。蒸之前可切成不同的花样，还可用桂花、枸杞、芝麻等等点缀入味。制作完成后端到面前，压根停不下筷子。

四、煮年糕：冬日的早晨，一碗碗热腾腾的年糕粥，是多少弋阳人小时候的记忆，煮粥时放入几块年糕，煮熟后的粥中夹着年糕糯糯的香味，那味道，再想下去就要流口水了。

五、炖年糕：年节之际，家家户户会架起大火盆，在火盆中会放入混着各种大自然香味的柴火，柴火之上架一口钵，钵中放入大块大块的猪蹄，待猪蹄渐渐熬出了香味，掀开钵盖，把切好的年糕放入钵中，待十分钟左右盛出，那个是正宗弋阳炖年糕的味道，也是小时候的记忆。现代人最善于发掘美味，许多人买来弋阳年糕，用各种食材炖煮年糕，比如辣白菜炖年糕，既开胃又不上火。