南县腊肉

南县腊肉的基本介绍

南县腊肉是湖南益阳南县的特产。南县素有熏制腊肉的习俗，每逢过年，杀年猪是头等大事。那时养猪以膘肥油厚为上乘，一头年猪一般都在两百斤以上。按每一百斤猪出肉六十五斤计算，杀一头猪可得纯肉一百三十斤左右，再加上猪头、猪脚、猪心、猪肺、猪肝和肠肚等内货，少说也有一百五十多斤。依当地习俗，家境一般的人家都不会将肉售出，除留少量鲜吃之外，绝大部分都是用来腌制腊肉。

一般取一整块上好的腰花腊肉和鸡、鱼一起，置于一大锅白萝卜上方蒸煮，熟后再用大碗盛装，先敬天地，后祭祖先。食用时才切成小块，和大蒜、辣椒或干萝卜皮一同小炒。此时，肉内油脂沥尽，余盐皆出，不咸不腻，味道正好。而且，同锅而煮的白萝卜吃到元宵节也不会坏味道。

平日里，腊肉可蒸可炒可煮，也可以做成火锅。但个人认为蒸腊肉才是上佳美味。不妨取来一块五花腊肉，温水洗尽后置于高压锅内水煮十多分钟，以去酯淡盐。而后，将之改刀为厚片，摆入盘中撒上味精、辣椒、生姜、蒜末等，进蒸笼约十分钟许即可上桌。提箸细品，肥而不腻，瘦而不柴，爽口而回香，着实乃人间上佳美味。

营养价值

1、腊肉性味咸甘平，健脾开胃。

2、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。

3、腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成， 具有开胃祛寒、消食等功效。

产品特点

肥而不腻，瘦而不柴，爽口而回香，着实乃人间上佳美味，这是盐的味道、山的味道、风的味道、阳光的味道，也是时间的味道、人情的味道。诚如所言，山里的腊肉确实别有风味。

制作方法

主料：五花猪肉1000克(选猪腿肉或是五花肉最佳)

腌制料：粗盐30克，白砂糖15克，高度白酒30克，海天生抽30克，花椒20颗，八角1颗，干桔皮1大块

烟薰料：白米1杯，红茶1小包，干桔皮1大块，白砂糖2小匙。

1.准备好腌制的调味料，猪肉切成细条状用凉开水洗净，沥干水份备用。

2.将粗盐在猪肉上涂抹均匀，并用手揉制2分钟。

3.将白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角(掰开成小块)，干桔皮(掰开成小块)放入一大盆内。

4.将猪肉放入盆内，翻动几下，让其裹上腌制料。

5.将猪肉连同腌制料一起倒入一个厚、结实不易破的塑料食品袋中，排出空气，密封起来。

移入0度冰箱层，腌制5-7天(一般腌3天就能入味了，但是腌的时间越长越香。具体腌的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏)

6.腌好的腊肉取出，用手把上面的腌料拨干净，用粗棉绳在顶部穿过，打个结。

7.将腌肉晒在干净，通风，阴凉的地方，晒5-7天(具体晒的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏)

8.晒好的腊肉可以收回来了，这时的腊肉表面很干了，但肉的内部捏起来还是软的。