张鲁烧麦

张鲁烧麦的基本介绍

张鲁烧麦是莘县当地的一道特色美食，莘县隶属于山东省聊城辖区下的一个县城。张鲁烧麦因其口味独特、外形美观，故而深受当地人民喜爱，是莘县的传统名吃，以皮薄、肉味鲜、软香可口而著名。

烧卖，是一种以小麦面粉加水和成硬面团、经醒制后用轴槌擀压成荷叶边面皮，包裹肉馅上笼蒸熟的中国传统面食。

烧卖的面皮富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。烧卖里的肉含有丰富的蛋白质，有利于人体的生长发育。需要注意的是肥胖和血脂较高者不宜多食烧卖。

历史民俗

烧卖是莘县本地的一款特色美食，历史文化悠久。古时为何称谓“烧卖”?据说，可追溯到元朝，它是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦，麦亦做卖，又云:“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦。”“以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊，方言谓之烧卖”。如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧麦作一番比较，可知两者是同一样东西。

还有一个说法是明末清初时，在张鲁镇南街大召寺附近，有哥俩儿以卖包子为生，后来哥哥娶了媳妇，嫂嫂要求分家，包子店归哥嫂，弟弟在店里打工包包子、卖包子。善良的弟弟除了吃饱以外，再无分文。为增加自己的收入，便于以后娶媳妇，弟弟在包子上炉蒸时，就做了些薄皮开口的“包子”，区分开卖，卖包子的钱给哥哥，卖开口包子的钱自己积攒起来。很多人喜欢这个不像包子的包子，因为当时是捎带着卖的，就取名为“捎卖”，后来名称演变，谐音传播就改叫“烧麦”了。

制作方法

1、将面粉倒在案板上，中间开窝，将水分三次加入，先加60%，将水和面搅拌成雪花状，然后再加入30%的水再进行搅拌均匀，剩余的10%的水做为补充水倒入生面粉中，然后在进行揉、搓、捣、揣等工艺，将面团揉和均匀。

2、醒面：又称熟化，是在适当的温度（10℃-30℃）下，将和好的面团静置一段时间促使其成熟的过程，通过醒面，水分得到均匀分布，面筋充分形成，加工性能得到改善。

3、捣烧卖皮：将和好的面团，搓条下剂，成80个小剂后用走锤加入少许的玉米淀粉做薄面，擀压成直接为10厘米的圆饼，将每个圆饼摞在一起，每十五个为一组，然后再用走锤捣压成荷叶形花边即成烧卖皮。

4、制馅：制馅原料内蒙古草原羔羊后腿包肉500g、葱250g、生姜30g、大青山精盐15g、干姜粉35g、花椒粉5g、胡麻油35g、水250g、味精6g。

5、切配：内蒙古草原羔羊后腿包肉5毫米见方的丁，葱切成3毫米见方的丁片，生姜切成小米粒大小。

6、拌馅：将切好的肉丁放入容器中，然后加入花椒粉、干姜粉、盐、味精、水顺着一个方向不停搅拌上劲，用胡麻油将生姜末、葱末拌匀后再和喂制好的肉馅调和均匀即成烧卖馅心。

7、包烧卖：一手托皮，一手用挑子将拌好的馅心挑入烧卖皮内，用拢的方法将皮子四周拢起。稍露馅呈白菜状生坯，每个烧卖的生坯重量为40g。

8、熟制：有蒸制成熟、煎制成熟两种。