闻万泰酱菜

闻万泰酱菜的基本介绍

上海人对酱菜总是情有独钟。糖蒜、酱包瓜、菜包腐乳、什锦菜……在沪郊金山张堰，老字号“闻万泰”酱菜厂历经百年沧桑依旧屹立不倒。金山非物质文化遗产——闻万泰酱菜厂，坐落在金山区张堰镇的百家村。 “闻万泰”酱菜在酱汁工艺上由其独特的手法，即采用二次酱汁法，这样腌制出来的酱菜，具有酱香更浓郁，色泽更透亮，味道更鲜美的特点。

它的原料是平常的时蔬，萝卜、黄瓜、大蒜等等，但凡一入那神奇的酱缸，似魔术棒点中，能变出百种颜色，千般滋味。闻万泰工人大都是百家村村民，均有二三十年酱菜制作经验。摒弃了流水线加工工艺，经人工切菜、手工腌制，使酱菜成品不含杂质，最大范围保证食材物尽其用。除此之外，酱菜制作技艺中还需要人工用盐腌制，选用石块压制，人工糖渍、晒制、酱制等等。

“闻万泰”酱菜工艺之所以能经久不衰，究其原因，在于它选用的酱料，保持民间酱腌传统方法，长期日晒，使酱味渐入而仍保有原菜香。传统晒酱方式需要露天阳光，温度升高后发酵，酱味才会散发。为了解决酱味外溢，同时保证酱菜的干净卫生安全，酱菜厂为晒场加装了一层防护，把晒场安置在玻璃房里。

产品特点

在“闻万泰”酱菜制作技艺中，最为独特的手法，即“二次酱渍法”。所谓“二次酱渍法”，是指在第一次酱渍时就将蔬菜浸入毛酱缸里，经过一个半月至三个月的自然日晒，让菜和酱一同发酵，循序渐进。

期间，还需要人工定期“倒缸”。就是将置于底层的蔬菜翻起来放置于上层，上层的蔬菜压到底层，使酱渍均匀。晒制过程中，需有经验的师傅定期查看，把握晒制时间长短。第一次酱渍完成后将菜坯撩起清洗，将成熟的面酱进行压榨，再将菜坯与熟酱混合，进行二次酱渍。这样腌制出来的酱菜，酱香更浓郁，色泽更透亮，味道也更鲜美。酱菜原料大都来自张堰本土蔬菜基地，瓜熟即采，直送厂区，保证原料新鲜。

历史民俗

据《金山县供销合作商业志》记载，张堰酱菜尤以创办于清道光三十年（1850年）的“闻万泰”酱园最为出名，名扬苏浙沪一带。该园除酿酒、制酱外，兼营酱菜。

“闻万泰”酱菜厂是一家百年老字号，成立于1850年。酱园分东西两部分：东为东万泰，西为西万泰。光绪二年（1876年）转让后，将东万泰改为“公和”、西万泰改为“万恒”。1956年，“公和”“万恒”均改为公私合营企业，1959年并为一家，改称“公万恒酱园”。1964年改为张堰食品厂酿造车间。1991年，酿造车间由朱建平收购，成立民办企业，即现在的“闻万泰”酱菜厂。多年来，酱菜厂在朱建平的潜心经营下，进一步在品种和口味上研发改良，使酱菜风味独特，既保持瓜果蔬菜的清香味，又有浓郁的酱香味，食之鲜香脆嫩、咸甜适中。

获奖荣誉

“闻万泰”作为上海最后一家纯手工酱菜厂，2017年酱菜制作技艺被列为金山区级非遗项目。