陈留豆腐棍

陈留豆腐棍的基本介绍

陈留豆腐棍是开封县的传统名产。因其成品呈圆柱形， 长40厘米，形似木棍，故名。它始于明崇祯年间，曾被列为贡品。陈留豆腐棍是用优质大豆为原料，经过选豆、泡豆、磨浆、过滤、挑皮、成棍等多道工序制作而成的。这种豆腐棍色泽柿黄，筋道利口，豆香味浓，携带方便，可久贮不坏，深受群众欢迎。

陈留豆腐棍是开封市陈留镇（今开封市祥符区）独具一格的传统名产，属于豫菜系。因该产品始创于陈留古镇，故名陈留豆腐棍。 此菜食用方便，除可烧、煨、炖外，还可以用温水浸泡，然后配以调料调拌食用。它是由煮熟豆浆的蛋白质、油质和水凝集而成的胶凝体。该品营养丰富，味美爽口。食用前用凉水泡1～2小时，然后切成段，加配菜和佐料可烩名菜。

它由黄豆浆炒制而成，其形如棍，中空、皮薄，色自惭形微黄而透明，第约30公分。每捆十根，重一两三钱左右，味道鲜美，富有营养，凉拌清爽可口，馅浓郁喷香陈留（今属开封县）原是东汉末年著保诗人蔡邕和蔡琰的故乡，当时蔡邕父女就十分喜爱这一家乡名菜，并留下了赞美这一名菜的诗句。到了明崇祯年间，陈留豆腐棍成为向皇帝朝贡的佳品。1901年，慈禧太后在开封行宫做寿时，陈留县令彭寿山奉召，命名师韩德林、崔玉山制作豆腐棍宴席，使其大饱口福，慈禧吃后赞不绝口。陈留豆腐棍主要以开封优质大豆和精炼花生油为原料，经过精制加工，成固体豆腐棍。再通过名厨煨、烧、炒、酿等可做成数十种不同口味。

陈留豆腐棍食用方便，除可烧、煨、炖外，还可以用温水浸泡，然后配以调料调拌食用，它还是旅游者外出，馈赠亲友的佳品。

营养价值

豆制品中不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患者多吃豆类和豆制品，豆腐棍含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，还有维生素Bl、B2和纤维素、食之可延年益寿，对营养不良，贫血等症都有很好的缓解作用。因此说，陈留豆腐棍不仅是宴席上一道风味独特的佳肴，也是一种营养丰富的保健食品。

历史民俗

陈留豆腐棍至今已有200～300年历史，据传说是明代的进贡品。它是由煮熟的蛋白质、油质和水凝集而成的胶凝体。该品营养丰富，味美爽口。食用前用凉水泡1～2小时，然后切成段，加配菜和佐料可烩名菜。

制作方法

豆腐棍制作过程是：先将黄豆浸泡于清水中，六、七小时后磨成豆浆，以煞沫油煞沫，再用罗隔滤三次，滤出豆汁倒入锅内烧滚，改小火细烧，豆汁上结一层皮，这就是豆腐棍皮。用擦了油的秫秸秆，将皮卷到秸秆上。置屋外晒干，覆将晒干的豆腐棍蒸热使软，抽去秫秸棍即成空心豆腐棍，再置席上晾干，即为成品。

1.前段工序如选豆、泡豆、磨浆、过滤，均同豆腐生产工艺。所不同的是，煮浆用紫微火烧煮，在沸腾的豆浆锅内点入沫油0.1%，把沫去掉。在加温的同时，将锅面用木棍隔开分成两部分，并在锅面上用扇子扇风加速起油皮，大约2～3分钟，表面出现一层豆汁含油薄皮，然后用涂过食用油的高粱秆从豆浆锅内一端挑卷到另一端，把含油质的豆浆薄膜挑卷取出，晾至半干放在蒸笼内加温回潮，增温以利抽出高粱秆，再晾干后，即成圆筒形状的豆腐棍。1公斤豆子可出20～30根豆腐棍。每根重60～70克。

2.沫油制取 用棉籽油、菜籽油、花生油，加入0.1%草木灰混合搅拌熬煮成糖稀一样的液体，即为沫油。

豆腐棍有烧、烩、炝、炒、馕、凉拌等二十余种做菜方法，各有特殊风味。