湖口豆豉

湖口豆豉的基本介绍

湖口豆豉是江西省湖口县特产，中国国家地理标志产品。

湖口豆豉，色泽乌黑油润有光泽，豉肉松化，豉味浓香醇厚，味道鲜美可口，余味绵长。（1）干豆豉：颗粒完整，松散，呈黑褐色，酱香明显，咸淡适口，有独特的香、酥、醇、鲜之原汁原味，无异味。（2）湿豆豉：颗粒状明显，柔软，呈黑褐色，酱香突出，咸淡适口，有独特的醇香、鲜美味，具有湿豆豉特有的香气。（3）淡豆豉：颗粒完整，松散，呈黑褐色，豉香明显，无咸味，有独特的醇、清、酯香和美味。（4）风味豆豉：呈粘稠适度半流体，瓶口内顶部表层有油保护膜，无霉花，呈黑褐色，并可见各种固形配（调）料，酱香浓郁，咸淡适口，回味醇厚，具有该品种固有的混合鲜美味，无异味。

湖口豆鼓是江西省九江市湖口县的汉族传统调味品，此豆豉色泽黑亮，颗粒均匀，香味浓郁，美味可口，用这种豆豉烹饪的"豆豉烧肉"、"辣味凤尾鱼"、"家乡豆腐"等菜肴，已成为湖口县传统风味名菜。

营养价值

（1）干豆豉：水分≤30.0g/100g，蛋白质≥25g/100g，氨基酸态氮（以氮计）≥1.0g/100g，食盐（以氯化钠计）≤12.0g/100g，总酸（以乳酸计）≤4.0g/100g。

（2）湿豆豉：水分≤60.0g/100g，蛋白质≥15g/100g，氨基酸态氮（以氮计）≥0.60g/100g，食盐（以氯化钠计）≤6.0g/100g，总酸（以乳酸计）≤2.5g/100g。

（3）淡豆豉：水分≤25g/100g，蛋白质≥25g/100g，氨基酸态氮（以氮计）≥1.0g/100g，食盐（以氯化钠计）≤2.0g/100g，总酸（以乳酸计）≤4.0g/100g。

（4）风味豆豉：水分≤50g/100g，蛋白质≥15g/100g，氨基酸态氮（以氮计）≥0.40g/100g，食盐（以氯化钠计）≥12.0g/100g，总酸（以乳酸计）≤1.5g/100g。

产品特点

感官特色：色泽乌黑油润有光泽，豉肉松化，豉味浓香

醇厚，味道鲜美可口，余味绵长。

（1）干豆豉：颗粒完整，松散，呈黑褐色，酱香明显，咸淡适口，有独特的香、酥、醇、鲜之原汁原味，无异味。

（2）湿豆豉：颗粒状明显，柔软，呈黑褐色，酱香突出，咸淡适口，有独特的醇香、鲜美味，具有湿豆豉特有的香气。

（3）淡豆豉：颗粒完整，松散，呈黑褐色，豉香明显，无咸味，有独特的醇、清、酯香和美味。

（4）风味豆豉：呈粘稠适度半流体，瓶口内顶部表层有油保护膜，无霉花，呈黑褐色，并可见各种固形配（调）料，酱香浓郁，咸淡适口，回味醇厚，具有该品种固有的混合鲜美味，无异味。

历史民俗

豆豉在春秋战国时期就有了。《楚辞·招魂》中的“大苦”就是豆豉，看来招魂还需要有滋有“臭”味的调味品才行。《释名》：“豉，嗜也。五味调和，须之而成。乃可甘嗜，故齐人谓‘豉’声同‘嗜’也。”由此可见，在当时热爱豆豉已成嗜好。

到了唐朝，豆豉不仅是一种调味品，也单独成了一道下酒菜。皮日休的“金醉可酣畅，玉豉堪咀嚼”即可为证。

宋朝诗人杨万里也是个豆豉的嗜好者，有一天遇上从江西来求见的一个读书人，此人知识渊博但也非常自负。于是他对读书人说：“闻公自江西来，配盐幽菽，欲求少许。”读书人听了莫名其妙，根本不知道“配盐幽菽”是什么东西。读书人只有老实承认了他的不懂，并请杨诗人指教。杨万里这才拿出一本字书《说文》，翻到“豉”字，下面注释：“配盐幽菽”。原来杨万里向读书人要的是江西豆豉。

所谓“配盐幽菽”，《广雅》说：“幽与郁同义，以豆郁之。”《齐民要术》也说，做豆豉必须室内温暖，即所谓“幽菽”。也就是说豆豉的制作，需要在室内一定温度下将大豆发酵，再加上辣椒与香料或米曲霉菌种，使大豆的蛋白质分解成氨基酸，这便是豆豉的“臭”味所在，也即是豆豉美味所在。

江西的豆豉在全国是最有名的，“丰城豆豉”“家乡豆豉”“葡萄豆豉”“浔阳五香豆豉”“湖口豆豉”“上饶豆豉饼”等是江西的名特产。

湖口气候温适，土壤肥沃，盛产粮棉，黑豆也是当地有名的经济作物。湖口黑豆个大粒圆，营养丰富，是加工豆豉的良好原料。据传，湖口豆豉最早始于清初，当时只是农家作为豆酱形式出现的，直到咸丰年间才作为单独商品正式上市。多年来随着加工工艺的不断改进，湖口豆豉质量也越发提高，并自成一体，具有独特的传统风味。

湖口豆豉的获奖荣誉

2008年6月，湖口豆豉被九江市人民政府批准为市级保护名录；

2009年6月，湖口豆豉被江西省人民政府批准为省级保护名录；

2018年8月，原国家质检总局批准对“湖口豆豉”实施地理标志产品保护。