赣榆炒米

赣榆炒米的基本介绍

炒米,就是将糯米淘好浸泡滤干后翻炒而成。赣榆地区至今保留烧炒米水待客的习俗，烧好的炒米水色泽清亮透黄、又香又脆、满室飘香。

营养价值

炒米的原料——糜子，蛋白质含量12%左右，最高可达14%以上；淀粉含量70%左右,其中糯性品种为67.6%,粳性品种为72.5%。糯性品种中直链淀粉含量很低,优质糯性品种不含直链淀粉。粳性品种中直链淀粉含量一般为淀粉总量的4.5%∽12.7%,平均为7.5%；脂肪含量3.6%，此外还含有β—胡萝卜素、维生素E、维生素B6、B1、B2等多种维生素和丰富的钙、镁、磷及铁、锌、铜等矿物质元素。

产品特点

加工好的炒米，色黄而不焦，米坚而不硬，晶莹明亮，泡在奶茶中色味香美，酥香可口。

历史民俗

在江南八怪之首郑板桥的一封家书中就有“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友上门，先泡一大碗炒米，佐拟酱菜一小碟，最是暖老温贫之具。”

当年的皇室都对小锅炒制的农家炒米赞不绝口。相传明朝宪宗时，朱见琛的第四子朱佑元(即嘉庆皇帝生父)册封为兴王，食邑湖广安陆州（金钟祥）,其妃嘉庆皇帝之母蒋氏身怀六甲时害喜茶米不思，见山珍海味就恶心。兴王招来多名厨师，调出各种口味的饭菜，均不合蒋氏口味。兴王大怒，一厨师情急智生，从家里端来小锅炒制的农家炒米，蒋氏果然食欲大振，王颜大悦。小锅炒制的农家炒米从此从民间进入宫廷，一度成为贡品，更成为民间馈赠亲朋好友的绝佳礼品。在家乡历史人物吴敬梓的《儒林外史》第三回就有：“（申祥甫）买了四只鸡，五十个鸡蛋和些炒米，欢圑之类，亲自上县来贺喜。”

赣榆炒米的制作方法

煮

首先是用锅煮。锅里盛上水，烧到八分开时将稷子倒入锅内。盖上锅盖继续加热。烧开后，揭开锅盖，上下翻动均匀，盖好锅盖，轻火焖，六、七分钟后，再上下翻动。这样连续翻动三至四次后，即可出锅。出锅的稷子粒鼓胀发圆，有透明感，但不能张嘴，否则影响炒米质量。煮稷子时，稷予和水的比例一定要适宜，达到稷子煮好水即干的程度最佳。

炒

炒炒米要选用好砂子。撮回砂子用筛子筛一筛，筛过的砂子再用箩子过了土，就可以使用了。砂子如不太干净，还要用水淘洗一次，晾干以后再用箩子过一遍土。炒炒米时一次顶多放三碗糜米(七烧锅)，却要放五碗砂子。砂子烧红时，将晾出的糜米倒入，待大气冒过，米粒快噼噼啪啪爆起来，赶紧连砂子倒在筛子里，下面接上盆子。筛子一摇，砂子落在盆里，炒米留在上面。将砂子倒回锅中炒热，再加入新晾出的糜米，如此连续作业，那一点砂子可炒许多炒米。末了把砂子装在口袋里，下次炒时再用。

碾

必须注意，仅仅是炒熟的炒米是不能直接食用的，必须经过去皮的处理。在古代一般是用石碓去壳，将米放入石碓中，脚踏驱动杆，倾斜的锤子落下时砸在石臼中，来回数次，就可以去掉稻谷的皮了。去皮后，用竹编簸箕去大糠，再用箩子去细糠，此后，就可以食用了。