烟山冬菜

烟山冬菜的基本介绍

“烟山牌”冬菜始创于1790年，名冠四川四大名腌菜之一。以无药、无害虫的优质绿色芥菜为原料，置土陶内陈年腌制而成，其色黑褐、质翠嫩、味清香，经检测富含氨基酸、乳酸、蛋白质、维生素和多种微量元素，有开胃健脾、增进食欲、增强人体机能之功效，是佐餐调味、居家旅游和馈赠之佳品。

产品特点

清·袁枚《随园食单》记载：腌冬菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放非盐不可。三年后开之，润泽黑褐，脆嫩清香，鲜美异常。如今，“烟山牌”嫩尖冬菜已成为南方冬菜的典型代表。

历史民俗

据《南充县志》、《南充县供销合作志》记载：“烟山牌”嫩尖冬菜始创于清·乾隆年间（1790），迄今有二百余年历史。在川菜谱中，嫩尖冬菜是近百种名菜不可缺少的佐料。民间曾流传“十里闻香不是花，青居嫩尖冬菜芽。煎、炒、蒸、炖皆可口，品尝其味果不差”的民谣。有诗云：冬菜出烟山，苍桑数百年。清香又脆嫩，味美更缠绵。

制作方法

1、原料：选用的芥菜有箭杆菜与叶菜、杂菜三个特别是箭杆菜嫩脆，鲜味和香气浓厚。

2、晾晒：每年11月至翌年1月是冬菜原料收获季节，收后的菜搭在菜架上晾晒，日晒应露经过十多天晾晒，使其外叶萎黄菜心萎缩为止。

3、剥剪整理：把晾晒后的芥菜剪头去尾。大约每100斤鲜菜经晾晒可整理得10～12斤作为冬菜上等原料。

4、揉菜：用盐量13%，揉搓至菜身变软为止。

5、腌制：一般采用菜池腌制。将揉好的菜倒入池内，摊平压紧。装满后，菜面上撒一层盐，上铺竹席，用石头压实。经过一个月后，进行翻池，把菜从池内捞出堆放在苇席囤中加入花椒1～2两，压紧。装满后再用石头镇压，经1个月后再和已配好的香料粉拌匀。香料粉的配制：花椒4两，香松0.5两，小茴1两，八角2两，桂皮1两，山奈0.5两，陈皮2两，白芷0.5两。

6、装缸：与香料粉调拌均匀，分层装入坛内每层要压紧，不要有空隙。装满后即用已加盐腌过的干老菜叶扎紧坛口，再用塑料薄膜捆好或用三合土涂敷封口。封好后，将坛置于阳光下曝晒，以增加坛内温度，使附着于冬菜上的微生物发酵，蛋白质分解和各种物质转化与酯化，一般经2～3个月即可制成。

烟山冬菜的获奖荣誉

产“烟山牌”系列产品已荣获 “四川省名牌产品”、首届四川·中国西部农业博览会“名优农产品”称号，“烟山牌”商标先后两次被复审认定为“四川著名商标”。