望谟布依族盐水面

望谟布依族盐水面的基本介绍

产于望谟县石屯镇包树村和乐园镇巧降村的布依族手工盐水面，既是布依人的面食特产，又是富有地方文化的特色面食，每年从这里生产出来的2万公斤盐水面产品，销往县内各地和邻县市场，颇受顾客的青睐。

营养价值

易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

1.活血：促进人体气血运行

2.提高免疫力：富含蛋白质，是维持免疫机能最重要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成份。

产品特点

面条是布依族的食品之一，布依族盐水面只能用当地群众种植的原生态麦子为原料，而其它品种的麦子却不能做成盐水面。盐水面的制作是布依族的祖传绝技。

被布依人称为保健食品的盐水面，有柔软可口，营养丰富，易于消化，携带方便的特点，布依人常用它来作为馈赠亲朋好友的礼品。盐水面保质期1年以上。食用时配上鸡汤、肉汤或猪骨汤、花生等佐料，味道则更香更鲜更浓，口感更好。

历史民俗

据传在唐朝时，包树村有两位老人，一位叫苏公，另一位叫陆公，他们在饥饿的年代，常把麦子作为充饥的食物。有一天，他们突然发现，嘴里的麦子，经过细嚼慢咽之后，吐出来在手上仔细研究时，发现有牵丝打网的感觉，并且还可以拉长。由此，二人突发奇想，便把麦子深加工成盐水面的感想由此诞生了。加工盐水面的生活试验，融入了他们二人的“研发”世界。

“在刚刚开始试验阶段，苏公和陆公经过三番五次的尝试后，首先试着把麦子放到石磨里磨成灰面。”韦绍能说，开始时不放盐，其制作出来的产品，经过反复对比分析之后，始终觉得还是没有在嘴里嚼出的更有味道。

两人再经过长时间冥思苦想，最后共同建议在灰面里，要放少许的盐作为调味品。这一重大决策的改变，引起了整个村民的关注，大家纷纷把无盐面，改成加盐的盐水面。随后，每家每户纷纷效仿苏公和陆公的技艺，把盐水面制作的新工艺，向村里每家每户进行传授，向一个新的产业升级换代。

望谟布依族盐水面的制作方法

其工艺流程主要有七道工序。

一是用马拉石磨或人工推磨，将当地品种的小麦加工成面粉，面粉里不能含有麦麸皮，如有麦麸皮掺杂其间，在用手拉长面条时，麸皮会导致面条不断断落。

二是在用盐时要将盐巴先放进水里融化，澄清后取所需的盐水放入面粉里。盐在面条的制作中能增加面团的劲力，增强弹性与强度，改进面筋的性质，使面团延伸时不会断裂。用盐则根据不同的季节及气候温差来确定用量，天热时用盐增多，天冷时盐量减少。

三是将面粉和盐水混合搅拌，水与面的比例为1比2左右，用手揉面的时候，要一把接一把，一手压一手的交替揉，揉一阵看面是否能拉开，如不能拉开可适当加些盐水或是碱面水，在案板上交替揉搓、摔打10来分钟，将和好的面团放在盆中发面，用湿纱布或塑料薄膜盖上，使其发酵膨化增加弹性和粘性。

四是分面出条。将面团在面板上用刀切成条并均匀刷油，然后用面粉撒放进行揉搓变小，使其只有拇指大，按旋转方式一盘盘地绕放在簸箕内。

五是制作1个暗箱，挖1个宽度为0.8米的土坑，长度3至4米，深度1.2米，从暗箱中取出插进准备好的上下有小圆孔的柱头或方子，其间的上下距离为80公分至1米，而后用特制的两根又细又长的面筷从中进行分开，再放回暗箱。

六是拉面。把揉好的面团放置于暗箱中，将暗箱中分好的面筷一头往上扦入5至6米高的面方上，随后用一根面筷放于中间往下均匀地拉面，将拉细拉长3米的面条均匀摆放在户内或户外一排排用来晒盐水面的木架上。晴天让自然温度晾干，阴雨天气则用火帮助烘干。用手工将面团拉成面条时，要掌握好拉面的力度，体现柔中带刚，爽而不脆，1人1天可做10至15公斤的盐水面。

七是切面和包装, 把已晾干或烘干的面条取下，放在按板上按顺序从头到脚理整齐，用1块长12至14公分的木块（相当于尺子）压在盐水面上，用菜刀比着把面切断，而后将盐水面过秤，用白棉纸包装，每包重2两5钱。