中江挂面

中江挂面的基本介绍

中江挂面又称中江手工挂面，其历史悠久，相传为南宋绍兴年间创制，至今有近千年历史，传承千年手工味道，被称为“餐桌上的非遗”。

此面为传统特产，手工精制，条细如丝，粗如韭叶，神奇而中空，堪称一绝。因工艺复杂，受气候限制，历代以珍品上贡。中江挂面面条细如头发丝，洁白空心，久煮不糊，不粘牙，由于独特的工艺，符合营养科学的原料搭配，中江挂面曾先后数次被省、地、市、县评为地方优质特色食品，深受广大消费者青睐，是探亲访友、馈赠亲朋的最佳食品之一。

中江挂面气性温和，面质筋道而柔软，食之不上火，这与它生产的时间有直接关系。晾晒则是整个制作工艺中至关重要的环节。必须要有适宣的温度湿度。温度太高,挂面会燥,食之上火；温度过低,挂面太软，食之没

有筋道:湿度过高,挂面不易晾干,食之泥口;最度太低,挂面易碎,食之口。而中江县温和的天气和话宜的湿度正话合晾晒挂面。中江挂面的制作时间只有初秋的10月到第二年初夏的5月这段时间，温度过高、湿度过大

的炎炎夏日做不出质量优异的挂面。

中江挂面是拉得越长越好，因此要求小麦面筋度不能过高也不能太低，过高，做出来的面发硬,易新,拉不长拉不细;过低,面太软，口感不好，同样拉不长。当地一种被称为油小麦的强筋老品种，抗延展阳力、拉伸性、拉力等均高于其他小麦,正好适合制作中江挂面。

做手工挂面必须用好水。中江境内大小河流16条，主要河流凯江，在境内长达52公里,流域面积237平方公里。凯江又分为3条江,环绕中江县城及方圆几十里的地方，水质极好。中江挂面的生产区域集中在凯河上游

11个乡镇300余户家庭，只有这里才能制作出优质的中江挂面,一个很重要的原因就是他们全都采用保护范围内的地下水。2011年11月30日,国家质量技术监备总局将中江挂面”列为国家地理标志保护产品。

门江中江城区段独特的水源在中江挂面的生产过程中具有基础性作用，这也是为何中江面馆开到外地就失去中江面香味的主要原因。

产品特点

中江挂面柔软、洁白、均匀光滑，细如银丝，每根面的直径只有0.75～1.25毫米。久煮不糊，不粘牙，面体因经多次发酵而有微孔，故有“空心挂面”之说。因其工艺复杂，生产受气候限制，历代作为上贡珍品。

历史民俗

民国二十年（1931年）版《中江县志》记载：“中江挂面，面细如丝，长八九尺，截两头，取中段，名曰腰面，又称银丝面，县城内外俱佳，河西谭家街尤盛。色白味甘，食之柔滑，细而中空，堪称洁、白、净、干、细五绝……”

相传孟邵奉命巡察台湾凯旋归来，乾隆皇帝亲自设宴为其接风洗尘。席间，内侍献上中江挂面。只见莹润洁净的玉碗中银丝盘叠。油光可鉴。嫩绿的菜叶，鲜红的樱桃强烈的吸引着在座官员们的视线。沁人心脾的芳香顿令众人酒意全无，油腻立消，神清气爽。不由发出阵阵赞叹之声。

制作方法

小麦粉→和面→盘条→抻大条→抻小条→上竹→发酵熟化→晒面→切面

1．和面：将小麦粉、辅料和盐水按一定比例放入木桶内和面，搅拌时间20至40分钟，面质均匀为止，醒发20至30分钟。

2．盘条：将面团从木桶中取出，揉成方形，切条搓圆，放入木桶内，盖上薄膜，醒发50至70分钟。

3．抻大条：从木桶中取出盘条，在面板上搓成大条，并盘成单帽形，醒发7至10分钟。

4．抻小条：将盘好的大条搓成直径1cm左右圆条，盘入木桶中，盖上薄膜，醒发3.5至4.5小时。

5．上竹：将“羊头”(一种抻长面条的工具)插在木桶边缘上，再将面竹插在“羊头”上。取木桶中盘好的小条绕在面竹上，边绕边抻，然后放入面槽内吊起，盖上草席醒发30至60分钟。

6．发酵熟化：将醒发后的面条取出扑粉，然后将面竹，插入面桩上端孔内，将面下抻，边抻边扑粉，将面条抻至40cm至60cm，面条自然吊在面槽内，发汗1至2小时，面条自然抻长120cm至160cm。

7．晒面：将面槽内面条，提至面架，将面竹插入面架孔内，边插边抻，反复操作，抻长至350cm至550cm。自然晾晒2至3小时即可。

中江挂面的获奖荣誉

2010年，中江挂面的制作工艺被列入四川省非物质文化遗产名录。

2011年11月30日，原国家质检总局批准对“中江挂面”实施地理标志产品保护。

2022年1月，入选2021四川十大美食地标，并进行公示。