月盛斋酱牛肉

月盛斋酱牛肉的基本介绍

月盛斋是一家专门经营清真酱牛羊肉的老字号，位于前门大街路西，也就是原前门五牌楼的边上。月盛斋酱牛肉属于月盛斋特色菜，主要原料是鲜牛肉、玉果等，香味纯正，五香浓郁，咸中透香，工艺是煮、煨。

月盛斋酱烧牛羊肉的传统制作工艺在几代人的努力与探索中，形成了肉香、药香、酱香、油香四香融为一体的特色。月盛斋酱、烧牛羊肉的制作需20道加工程序，祖传秘方以等多种中草药精心配制而成。月盛斋熟肉制作工艺分酱制和烧制两大类，在吸收宫廷酱肉技术和民间传统特色的基础上，又引入传统中医的养生理论及相关医药知识，制作中使用二十多种既能调味又有药用价值的香料，做出的肉品不仅味道更加鲜美，而且还具有滋补养生的功效。

在历史的变迁中，月盛斋凝练出独有的产品特色，形成了“月蕴馨香，卓尔不群；盛誉垂清，遐迩闻名”的品牌文化，“两烧两酱”中蕴含着浓浓的京味及传奇的掌故，是皇城根下的“舌尖记忆”。

月盛斋的牛羊肉制品煮制过程是月盛斋牛羊肉制作的关键。其中，酱香并非来自酱油，而是黄酱，稀释后取其清汤汁加水煮开，酱香浓郁。加老汤是月盛斋酱制牛羊肉的特色，老汤指上一次制作时留下的汤，会让酱制的肉更加鲜美香浓。接着将切好的肉根据部位及大小依次装入锅中，一些肉质较老的部位如脖子放到锅底，块小的和较嫩的放到上面。

“月盛斋”经营五香酱牛肉、酱羊肉、烧牛肉、烧羊肉等独具特色的传统产品及多味牛肉粒、香叶牛腱、五香酱鸡、清香鸵鸟肉、白水羊蹄等清真风味产品。还有新开发的清香牛肉、牛肉肠、鸡肉肠、双味肠、牛肉三文治、鸡肉三文治等阿拉伯风格的西式产品等近百个品种。该店制作的五香酱羊肉、夏令烧羊肉等产品的优质得以延续至今，关键在于传统的选料、配方、工艺和操作技术得到继承和发扬。它的原料均采用内蒙古产的西口大白羊，经屠宰后，每只出肉20多公斤，肉质上乘，肥瘦相益，细白鲜嫩，毫无膻味；加工时，按部位分割剔选，切成大小不同的肉块，并将大块、小块放在一锅，既煮得透，又有咬头；调料是选用上好的各种香料和名贵中药材，并且严格按照配方下料。

月盛斋之所以历经百年而不衰，其经营得道也是主要原因之一，翻阅月盛斋的传承历史不难看出，不断地改革创新是其发展的根本所在。从采用明档制作，将烹制过程展示在世人面前，到请皇宫太医到自家后院，品茶香，评肉味，研制出夏令五香烧羊肉；从改进产品包装，到请名人书写宣传广告牌，月盛斋在早年就已非常重视创新和发展。如今的月盛斋依然以创新为企业生存发展的动力，除了保持传统风味的“两烧两酱”以外，还开发出了适合现代饮食口味新品种，为大型国际会议特供清真食品。

产品特点

肥瘦相宜，不腻不柴，不腥不膻，香味纯正，五香浓郁，咸中透香，余味绵长。

历史民俗

月盛斋始于清乾隆四十年 （1775年），创始人马庆瑞为回族，一开始做酱羊肉，多供应宫廷及官宦。代代相传过程中，技艺得以改进，逐渐增加了烧羊肉、酱牛肉和烧牛肉。这4种清真肉御品至今仍是月盛斋的代表性产品，据今已有二百多年的历史。

制作方法

牛肉煮开后去除汤面的杂质，撒入盐和调料。调料由茴香、大料、白芷、砂仁等20余味中药研磨而成，能更好地入味且不会在肉上留下残渣。之后加入牛油或羊油，一方面增加了肉的油香；另一方面，厚厚的油层起到了保温的作用。最后小火慢煮七八个小时，中间需翻动，防止出现不熟或过熟的状況。待肉软而不烂、糯而不散时捞出即可。

月盛斋酱牛肉的获奖荣誉

1981-1984年，月盛斋的烧羊肉、五香酱牛肉、五香酱羊肉先后获得了北京市和商业部优质产品称号。

2008年,月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录 。