瑞兰斋桃片糕

瑞兰斋桃片糕的基本介绍

桃片糕是重庆云阳县知名的传统糕类小吃，它是用糯米经选筛、淘、炒、夜露、磨粉合糖搓拌、香木甄蒸、切片而成。精湛的制作工艺和独特的风味，深受广大消费者的喜爱。它的特点是粉质细润，绵软，片薄，色洁白，味香甜，突出浓郁的桃仁，玫瑰香味。

桃片糕的前身是糯米糕，安史之乱，诗圣杜甫避居云阳，对糯米糕倍加赞誉，并作诗吟讼。云阳桃片糕遂知名天下，明代中叶，桃片糕的生产工艺进一步完善，已能生产出洁白如玉的“玉带糕”。清初，桃片糕的生产趋于极盛，出现了以宋、左、魏、彭四家为最具规模的四大作坊。

现在“瑞兰斋”生产的桃片糕品种多样，口味丰富。有口味清香、甜度适中的香甜桃片；有咸度相宜、酥脆可口的椒盐桃片；有营养丰富、口感细腻的黑米桃片；还有香味独特、清爽可口的果味桃片，每一种味道都各具特色，每一种原材料都是经过精挑细选、对品质严格把关，经再过筛选、淘洗、炒米、磨粉等数十道繁琐复杂的手工制作才能成就这薄薄一片的桃片糕，这是“瑞兰斋”老品牌能传承四百年的奥秘所在。

已荣获“中华老字号”金字招牌的“瑞兰斋”桃片糕，其配方、工艺流程，秉承祖上秘方，再运用现代科技术生产。其产品人见人爱，畅销广东、福建、上海、江苏、浙江多省市。

产品特点

香甜桃片：具有洁白如云，片薄如纸，绵软利片，折而不断，点能即燃，甜度适中，入口即溶。

椒盐桃片：具有香甜酥脆，咸辣适中，酥脆可口；

黑米桃片：具有营养丰富，香味浓厚，口感细腻；

果味桃片：具有果香独特，口感清爽，营养丰富。

历史民俗

民国《云阳县志》载：明朝“宋瑞兰、左天禄、魏长远制玉带糕尤精，以糯米粉合糖及核桃仁为之，切片如纸，又名桃片，味极醇美，为土产名品，过县门者必购之。邻县仿制，皆不逮也。数百年魏、左易主，宋尚袭其业。”这里所记载的“桃片”就是云阳地方特产“瑞兰斋”桃片糕，人们只知道这桃片糕软糯香甜、色泽如玉，却鲜有人知它已有1200年的历史。

清光绪34年（公元1908年），县城有瑞兰斋、人和斋、福兴斋等18家生产糖果糕点的斋铺。生产的大宗品种有：桃片糕、沙仁糕、健脾糕等糕点。

1890年,宋笃生继承祖业, 成为瑞兰斋桃片糕第十一代传承人.并于1920年至1923年先后担任云阳县商会副会长、会长等职务。

1935年，宋笃生的孙子宋小雅继承祖业,成为瑞兰斋桃片糕第十三代传承人。因后人无心学艺, 将“瑞兰斋”桃片糕的制作秘方和工艺传授给12岁即到“瑞兰斋”学徒的王隆贵（雅号王大汉）。

1956年全行业公私合营，组建云阳县国营食品厂，并于1988年8月10日注册 “瑞兰斋”商标生产桃片糕。作为“瑞兰斋”桃片糕的传承人，王隆贵先后担任云阳县国营食品厂技术厂长、万县地区糖果糕点质检员，成为瑞兰斋桃片糕第十四代传承人。

1991年，第十五代传承人王茂，沿袭“瑞兰斋”桃片糕的配方和传统工艺，组建云阳县前进食品厂，同年以第十四代传承人王隆贵雅号注册另一商标“王大汉”。

1994年，云阳县前进食品厂整体兼并四川省云阳县食品厂依法获得“瑞兰斋”商标并使用至今从未间断。

制作方法

1、选米：采用高、中山上等糯米，隔除杂质，筛去碎米。

2、淘米：将米盛入箩筐，在摄氏30～40度的温水中淘1～2分钟，使米进水而温度均匀，提出水平滤干，再用将近100度热水淋涤去糠灰消毒，米呈白色，浸水匀透，滤干后倒入斗筐，热度散失，用布覆盖上面使之吃水均匀，时间8～10小时，然后散开使水气消失。

3、炒米：用油沙在大黄锅内炒，将米炒泡、焦心，成淡白色，装入团窝散发风火味。

4、粉碎：用石磨碾碎成细粉，再用90～100眼箩过筛，以保粉子细腻。

5、润粉：进润房上润床，用长6米、宽1.87米地面为厢，下面用淘洗蒸煮的河沙置于润床上，沙的湿度为手捏成托，放手即散，上面铺竹席，将粉子散于竹席上（约1～2公分厚）铺散均匀，在润的过程中，每日翻动一次，洒水一次，避免粉子粘在席子上，时间需7天，之后将到时粉子进行筛选，进仓储存3～5月，使用时加温烘热待冷却，使制成品不变形光滑。

6、拌糖：用白糖、食用油，加温溶化煮沸，用蛋清提纯，去黑泡杂质加饴糖，起锅搅拌半小时，使糖油充分混合，状似果酱时倒出摊凉，摊案上反复滚压，使糖粉柔软细腻，再将溶化的白糖渗入选好的桃仁内，两种原料再混合一体加香料，存放半月之后方可使用。

7、做糕：将润粉、搅糖按一定比例放在案台上，用杆筒杆匀，用手搓擦（ “三擀三擦”），使之充分混合再置入撮瓢，将2/5装入锡烫中（用锡做成故叫锡烫），再用铜磬（铜板上面固定一个手柄）压平整，将1/5加拌好的核桃仁拌匀，均布于锡烫中用铜磬压平整，再将剩下的2/5装入锡烫中压平，用砸木（木制的工具）打紧，用烫刀和比子将其分成200毫米×100毫米的两等分，连同锡烫一起放入锅中上灶炖糕（又称搭气），温度40—50度，5—6分钟起锅倒出。

8、静置：用专门木柜、散糕胚料、少许特粉，以免粘连，置柜时间约1个对日，使糕体不变形，结构绵实紧密。

9、切片：切片均匀，薄如纸，卷而筒，折而不断，点能及燃。

10、出厂检验：严格按照出厂检验要求，检验、定额包装，标上出厂时间即可出厂。

瑞兰斋桃片糕的获奖荣誉

2009年9月，“瑞蘭斋”桃片糕制作技艺荣获重庆市非物质文化遗产证书。

2011年6月，注册商标“瑞蘭斋”荣获“中华老字号”证书。

2014年12月，瑞蘭斋”桃片糕制作技艺荣获重庆市非物质文化遗产生产性保护示范基地荣誉。