北泉手工面

北泉手工面的基本介绍

重庆北碚北泉水磨手工面，也被称为北泉银丝面，其 “细如丝、白如雪”，有中心空通、入口滑嫩、回锅不泥之特点，始创于北碚缙云山麓的北温泉古寺，历史悠久，是北碚的老特产，更是重庆的老字号、非物质文化遗产。

重庆美食众多，除了火锅之外，必然有重庆小面，其中除了麻辣小面，还有口感劲道的北泉水磨手工面。在以麻辣为主的美食中，清淡美味的北泉面也算是阳春白雪。

创建于1868年的重庆北泉水磨手工面有和面、做砣、醒面、切条、接条、刷油、扯环条、扯堆条、搓条、下盆、上棍、扯扑、行槽、上架等18道制作工序，除了烘干，其余工序全部都是手工完成。

北泉水磨手工面除了全手工制作，在其他方面也颇多考究。和面的水用的是缙云山泉水，麻油、鸡蛋、味精、胡椒、全清豆粉、精盐等辅料一样也不能少，草中盐的比例搭配一直是制作北泉水磨手工面的核心技术。行话说:“杯水钱盐”，意即“以杯计水，以钱计盐”。所以这项技术一直是肖浪等人安身立命的根本，一向秘不外宣。但他告诉笔者，如果要做成最好的北泉水磨手工面，除了用盐，还要用老母鸡熬汤，用

纯鸡汤和鸡蛋和面，拉出的面才更细。而面条的粗细程度就是考量北泉水磨手工面成色的基础。

如果是细面，粗细必须是1毫米以内，放在1厘米空间大小范围内，数量不能低于11根，超过了这个约定俗成

的标准，则可以判定此次出产的北泉水磨手工面为“不合格”。按照这样的标准，每一根面条甚至比头发丝

还细，真正是名副其实的“细若银丝”。

面条制作完成需十几个小时，北泉水磨手工面面条中空、入口滑嫩，深受当地群众喜爱。百年来，北泉面深受百姓喜爱，是重庆市商务委员会授牌的“重庆老字号”，地道的重庆味。

产品特点

北泉水磨手工面面条中空、细如银丝、入口滑嫩，深受当地群众的喜爱。

历史民俗

北泉水磨手工面源干清朝末期，最早名为“水磨面”或“温泉面”，教育家黄炎培对它有过“香面条条非叶

抽”的赞誉。老一辈国家领导人也曾说过:“温泉手工面生产要扩大，这是我国的民族遗产。”上个世纪80

年代至90年代，想要买到北泉水磨手工面，还需要托关系，找熟人。

制作方法

北泉水磨手工面距今已有150年的历史，和面用的水是缙云山上的山泉水，再加上精制面粉、麻油、鸡蛋和一定比例的食盐，这只是制面的第一步，后面还有醒面、堆条、上棍、提面、扯扑、拉面、烘面、收面等29道工序，需17个小时才能完成整个制作流程。

北泉手工面的获奖荣誉

2009年，北泉水磨手工面制作技艺进入重庆市第二批非物质文化遗产名录。