赤土扣肉

赤土扣肉的基本介绍

“赤土扣肉”因赤土村而得名。赤土村就是现在的华明镇，原来叫赤碱滩，是天津市东丽区的一个村子，有着600多年的历史。如今，赤土村已经不复存在，但一提起扣肉，天津人还是习惯称“赤土扣肉”。

赤土扣肉的前身是清代宫廷御膳里的万字扣肉，清朝灭亡后扣肉的秘方被宫廷御厨带到了民间，当年天津的邵起师傅与北京名厨张友林师傅学习扣肉做法，学成后他成了这一带非常有名的婚宴大厨，他做的扣肉是宴席上最受欢迎的一道硬菜。

以前每逢年关时候，赤土村的街头巷尾都弥漫着一股扣肉的香味十里八村的乡亲们都会被这股香气吸引过来，争相购买品尝。到后来就连北京和河北等周边地区的食客都会慕名前来品尝，赤土扣肉逐渐声名远播。

赤土扣肉的原料选用精五花，经过简单规整成一字条状，然后反复清洗、用沸水冒去除猪肉中的杂质，再放入调料煮至八成熟后捞出，刷上自制的嫩糖色。这样既表面美观，也增加了猪肉的香气。调料是决定扣肉口味的关键。碗中的扣肉下层铺有大料、姜、蒜、白糖，上层放有盐、味精和葱，再加入由酱油、腐乳、面酱、料酒等特调的酱料，浇料这一工序就完成了。

扣肉经大火蒸制两个小时，脱去脂肪，再扣于盘上，色泽鲜亮、肥瘦相称的五花肉均匀地挂满了酱汁，咸鲜适中、酱香浓厚的气息扑面而来。

产品特点

赤土扣肉在调料的选择与口味的调配上具有鲜明的特点:酱香浓厚、咸中透甜,特别适宜天津人的口味特点。

历史民俗

“赤土扣肉”源自清代御膳房宫廷大菜“万字扣肉”。“有一年，慈禧太后过寿，御厨为了讨喜，将方肉从一个边起刀，慢慢刻出一个‘万’字，取‘万寿无疆’之意，并用十三种香料煨制。清朝灭亡后，御厨四散流落民间，为讨生计成为当时的婚丧嫁娶厨师，为寻常百姓烧饭。

制作方法

赤土扣肉的美味来自于传统的宫廷秘方和复杂的制作工艺，据说一道赤土扣肉，一共有煮、冒、炸、切、蒸、兑等十八道工序。

精选五花三层的猪肉处理成长方块状，然后清洗去除猪肉中的杂质，再焯水去掉残留的血渍和腥味，放入调料煮至八成熟后捞出，刷上自制的嫩糖色。上完色的扣肉再放入热油中炸至金黄起泡，炸好后改刀成均匀肉片。切好的肉片入碗，浇上秘制调料后上笼蒸透。扣肉经大火蒸制两个小时，脱去脂肪，再扣于盘上，浇上酱汁，色泽鲜亮，吃起来滑而不腻。

赤土扣肉的获奖荣誉

2009年天津赤土扣肉入选了“第二批天津非物质文化遗产”。

2022年4月，赤土扣肉制作技艺入选第一批天津市传统工艺振兴目录。