老大同香糟

老大同香糟的基本介绍

上海人爱吃“糟货”，糟门腔、糟毛豆、糟鸡翅……这些美味是市民逢年过节必备的“传统菜”。说起“糟”，不得不提百年老字号——老大同。

老大同香糟是本帮菜中糟味系统产品烧制的必备原料，拥有广泛的产品使用者，是老百姓耳熟能详的传统特色产品。优质的原料、精准的配方、较高的工艺要求和鲜明的上海地域特色，使老大同香糟虽历经上百年，但仍历久弥新，越陈越香，以至，无论是当时十里洋场旧上海，还是今日充满生机的新上海，市面上号称本帮菜、上海菜的酒家、饭馆均以老大同香糟作为其厨房的必备调味品。

老大同香糟以黄酒酒糟为基料添加十余味香料加工而成的产品，这一技艺是前辈在自家配方，百家做法的基础上精练而成的。从20世纪三十年代，老大同前辈定下的香糟制作技艺代代相传，保留至今。

老大同香糟制作技艺，起源于1854年，至今已有160年的历史。优质的原料，精准的配方、较高的工艺要求和鲜明的上海地域特色，使老大同香糟虽历经上百年，但仍历久弥新，越陈越香。

老大同香糟根植于上海，是本邦菜中的糟味类菜肴制作的基础调味品，同时又辐射于全中国，甚至走出国门。糟味菜肴那深厚的远古美味逐渐为世人所追捧，故而又具接受的广泛性。

产品特点

老大同香糟在当今又让大家回忆起真正的上海味道，雅俗共赏、老小皆宜、口味南北通融，品质更趋完美。

历史民俗

从清末到上世纪三、四十年代是上海各类菜肴的繁荣发展时期，这一阶段老大同创始人徐增德之妻徐氏（乃苏州吴县小作坊〈酒厂〉之女，熟谙用酒糟烹制卤味）决定将大同酒店改为老大同酱园专售以酒糟为特色的调味品，在其经营的酒店尝试用从苏州小作坊带回的酒糟配入少许香料封坛陈化发酵年余，起封后，在店中制作少量的糟味菜肴，供客人食用和外卖，因味佳质优，适合南方清淡雅口口味，故受客人追捧。当时，糟味卤菜，苏州人称为“糟货”，故大同酒店也将其店内供应的糟味卤菜称为“糟货”。而客人们的口口相传，将大同酒店糟货牌子越做越大。并使沪上餐饮业，趋势跟风经营这一特色，并最终在沪上形成新的菜系─糟货，这便是“糟货”一词的由来。早在上世纪三十年代老大同的“糟”字特色就名扬上海市滩和国内大城市及港澳、东南亚地区。糟货为上海的本帮菜除浓油赤酱的口味外又增添一味新的清淡雅口的口味。直至今日上海几乎所有的著名本帮菜馆都以选用老大同的“糟”类产品而炫耀其选料精致。

制作方法

选用以麦曲为基料以糯米原料的酿制黄酒后酒糟，按一定比例加入桂皮、茴香、丁香等十余味天然植物香料和香糟引子配制，搅拌均匀后装入酒坛，封口陈化发酵二年以上。原料选用的是冬酿纯手工制作黄酒酒糟，筛选氨基酸态氮、含水量、酒精度、糖度、酸度符合标准的酒糟；香料则选择了纯天然植物香料，且需符合产地、规格和质量等级要求；药引子专门使用老大同祖传秘制工艺，所选用的原料需酿制三年以上的且品质优良的香糟。制作过程中将酒坛进行清洗、蒸汽杀菌和酒坛外刷白、以确保储存、发酵期间香糟部发生变质，其后用荷叶、粽壳封酒坛口，以确保发酵期间的香糟在酒坛内保持在其适应的环境中。再来将酒糟、香料和药引子拌匀后放入酒坛并捣实，其中三匀三翻是制糟要术的关键，所用香料则有不同的粉碎要求，，药引子的制作有规范的程序和要求。并且所需酒糟及加工时间必须是冬九九时段（头九到九九），要求极为苛刻。

老大同香糟的获奖荣誉

2015年“老大同香糟”制作技艺被列入上海市非物质文化遗产名录。

2017-2018年“老大同香糟卤”被评为上海名优食品。

2017年“老大同香糟风肉”被上海市商务委和上海市旅游局指定为“上海特色旅游食品”。