咸烧白的基本介绍
咸烧白,发源于中国四川省,是中国川渝地区的一道特色名菜,属于川菜。此菜素以质嫩条细、咸鲜回甜、味道醇香而闻名于世。以之与素肉同烧,增添了特殊风味。咸烧白以五花肉为制作主料,烹饪技巧以蒸为主,口味属于咸甜味。菜中的主要配料是芽菜或盐菜
提到四川人的年夜饭,烧白是年夜饭上一道不可或缺的美食,烧白又分为咸烧白和甜烧白,也是四川农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜,所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究,包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等,以清蒸烧烩为主,实惠而肥美。 “咸烧白”是我们四川人的叫法,与客家菜中的梅菜扣肉有异曲同工之妙。咸烧白一个重要的原料是芽菜,而且一定要买四川宜宾产的“宜宾芽菜”,这道菜虽然由五花肉制成,但经过长时间蒸制,肉中的油脂已经渗入到垫底的芽菜中,肉吃起来香浓软糯、肥而不腻,芽菜吸收了肉的油脂和香味,两种搭配,相辅相成。
制作方法
原材料:五花肉、芽菜/盐菜、花椒、干海椒、山奈八角、酱油、红糖(没有可用冰糖、醋、老姜、盐
1、五花肉洗净,铁锅烧热,将肉皮在锅里烙糊,然后刮去最表皮一层糊的。
2、煮肉:煮到八成熟即可,煮的时候放老姜,个人建议加一些山奈八角和花椒,煮上一会儿加一点盐。
3、芽菜/盐菜洗净泥沙,切成一指半宽的条,用少量油炒一下。注意炒之前可以加一点花椒和干海椒熬出味道不要,炒的时候用酱油,为的是提味增色增香。
4、热少许油,放适量红糖,熬出泡泡,然后将煮好的肉在里面烙皮,将肉皮烙成黑红色。
5、将第二次烙好的肉切片,将每片肉在预先用酱油、醋、红糖调好的汁里面过一下,目的同样是提味增色,肉皮向下在碗里码好。没用完的汁可以倒进肉碗里。
6、在码好的肉上面均匀的放上炒好的芽菜,均匀地放上姜片、山奈八角、干海椒,上锅开始蒸。
7、用更大的一个碗或盘子盖在上面,快速翻转即可成菜。
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