太源井晒醋

太源井晒醋的基本介绍

太源井晒醋以麸皮、大米为主要原料，辅以红梅、安桂、木瓜、甘草等108种中草药制成药曲，经蒸煮、发酵、日晒陈酿而成。太源井晒醋是古老的名土特产品，该产品面市已有150年的历史。

营养价值

1992年7月，经成都中医学院鉴定表明，“太源井牌”晒醋含有丰富的蛋白质的人体所必需的18种氨基酸及多种微量元素等营养物质，具有增强消化功能、增强体力、增强机能免疫力和抗衰老、降血压、生血等独特功能，是一种不可多得的防病保健调味食品。

产品特点

产品呈棕红褐色，具有酸味醇厚、微甜爽口、回味悠长久存不腐的特点。

历史民俗

太源井晒醋在同治年间，年产大约三千余斤，行销到下川南、川东和湖北沿长江的数十州县，其时鸦片已流毒全川，社会各界“随在吸食，置购烟具，为市日中”，在太源井这穷乡小镇上有了宫膏店和大烟馆。

张庭清等三个业主都嗜烟成瘾，资产日耗，晒醋生意日衰，遂于光绪二十七年（1901）散伙停业。

几年后，杨家坝秀才张鼎三令其子侄张治安、张清华合股集资恢复了晒醋生产，雇李吉三作掌缸师，改“同泰顺”为“同兴公”。

不久，张治安又吸上鸦片，不思理业，且因盈余分配不公，于民国四年又散伙。后“同兴公”由张治安之弟张定安继业，雇李吉三之弟李八爷为掌缸师，张清华与其亲戚郑述之到邓井关另兴醋厂。太源井人徐大安又开“福兴祥”经营酿醋业，此后张、徐两家的帮工中有些人另立门户，他们先后到赵化镇、狮子滩（现富顺狮市乡）、流水沟（现富顺县永年乡）兴办了酿醋业。在方圆数百十里内蕃衍出来七八家酿醋作坊，其中太源井的“同兴公”因牌子老，技艺高，所酿晒醋仍被视为正宗产品。

其时正当军阀割据，军阀们都扩充军队，滇黔军也滞留四川，军费激增，“晌糈奇绌”，因此各地税收“概解各道，转拨军晌”。从此军阀们在各自的防区内可自立税目，自订税额。富顺县先后为滇军、川二十四军防区，税目繁，税额高，且超期征收，一年数征。加之太源井一带兵匪交炽，镇上的九和、真咸井因屡遭洗劫而破产停业。太源酿醋业不堪种种勒索盘剥，频于停业，只有少量晒醋断断续续地在附近几个乡场出售。1930年建成通车的井富公路行经太源井。抗日战争期间，沿海盐场相继沦陷，两湖、西南、西北诸省区需自贡供应食盐，促使自贡盐业的发展。釜溪河、井富公路都运盐繁忙。经过太源井的船工和车夫络绎不绝，太源晒醋业也应运中兴，1940年，年产达八千余斤。但好景不长，抗战胜利后，自贡盐业日落，且因国民党政府横征暴敛，通货膨胀，井停推，灶停煎，整个盐场满目妻凉。太源酿醋业频于绝境，解放前夕，两个作坊都倒闭停业。

1958年沿滩区供销社召回李八爷的徒弟曾宏发作掌缸师，兴办太源井酿造厂，恢复了晒醋生产。1960年又请来詹荣声掌缸，詹酿造技艺高，年产晒醋八、九吨。此后在1973年，1980年，1984年，醋厂经三次扩建改造，改手工操作为机械化生产，现有机器五台，厂区占地八千方来，有年产晒醋500吨的生产能力。后曾宏发、詹荣声先后去世，继由汪志华任，成为太源井醋厂第四代掌缸师。汪先师承曾宏发，后又拜师詹荣声，兼得两师之长，发展了酿醋工艺，使晒醋质量有较大提高。

太源井晒醋的制作方法

（1）制曲原料：采用肉桂、木瓜、乌梅、甘草等中草药，其中肉桂≥15%、木瓜≥5%、乌梅≥5%、甘草≥5%。

（2）包药：每1.5kg中草药分包为一块药砖。

（3）曲块发酵风干：自然发酵，自然风干。

（4）蒸煮：用300kg大米和7吨酿造用水进行蒸煮，生成蒸煮母液。

（5）母液培养：蒸煮母液加入9kg曲砖进行发酵，发酵期在15天至20天，每天搅拌1至2次，生成成熟母液。

（6）拌醅：将8吨麸皮放入醋醅发酵池中，再加入母液，搅拌、浸泡12小时以上，次日搅拌2至3次，进行堆积发酵待温度自然上升为33℃左右翻醅，每天翻拌一次，持续13天至15天。

（7）陈酿：分为自然陈酿法和恒温陈酿法。

①自然陈酿法：醋醅装坛置于室外陈酿,陈酿时间2年以上。

②恒温陈酿法：醋醅装坛置于陈酿恒温室内（室内60℃）陈酿,陈酿时间60天以上。

（8）晒制熟化：将装有生醋的陶土罐放在自然环境下，晒制1年以上进行熟化。

获奖荣誉

1.“太源井牌”特级、一级、二级、大众晒醋多次获国家及省、市名、特、优产品评比奖励。

2.全国星火计划果成银奖。

3.“中华老字号”2006年商务部认定。

4.全国质量信得过食品。

5.国家质量检测连续合格产品。

6.“四川市场质量跟踪产品”等荣誉称号。