温州麻糍

温州麻糍的基本介绍

麻糍作为我国浙江以及闽南地区的传统美食，主要是由糯米制作而成。同时麻糍的种类也很多，常见的有麻糍泄、麻糍食果等常见的种类。有麻糍泻、麻糍滑、米筛花、麻糍食果等等，成品洁白如雪，柔软如绵，光滑细腻，不粘碗，不钉牙糊口，老小皆宜，食者无所禁忌。麻糍是将糯米洗净并放在蒸熟以后将其放在盘子中并将其放在锅中用大火蒸煮，然后用木棒将其捣成泥状以后做成所需要的形状，并待其冷却后放在锅中水煮、油炒或者煎炸就可以吃了。

糯米做的叫麻糍，以晚米做的称年糕。清明做麻糍，过年做年糕，这是新昌民间流传至今的风俗习惯。往昔，庆元菇民每年冬季去异乡砍树制菇，路上往往要步行半个月或几十天，受尽了挨饿受冻的苦楚。为免途中炊灶之难，菇民在出门前选用上等糯米洗净浸透，然后放入舂臼用舂槌捣成稠寥粘性的团状，俗称“麻糍”。麻滋阴干后蒸、煎、火烤、砂炒皆宜，便于菇民路途食用。

庆元农家秋收后几乎家家户户都要做麻糍，称之为“洗桶”（过去脱粒用的谷桶）。意思是说，秋收时节庄稼人遍身粘着谷壳芒屑，使人皮肤发痒，甚至难免将谷壳芒屑吸入肚里以至发病，通过吃麻糍，就能将这些谷壳芒屑粘走排净。刚出臼的麻糍可用豆粉、芝麻蘸着吃，其味香甜、柔韧，深受人们喜爱。

产品特点

成品洁白如雪，柔软如绵，光滑细腻，不粘碗，不钉牙糊口，老小皆宜。

历史民俗

过去，清明祭扫太公坟时有分麻糕的习惯。轮到作祭主的必须预先作好准备，待祭扫分，在坟坛前当场按人分麻糍。

民间所讲的“清明拿麻糍，见人头分麻糍”之说盖出于此。新昌县志载：“宗族的太公坟，扫墓人多……祭扫会餐后，分胙肉和麻糍。”建国后，清明分麻糍的习惯已属少见，可是清明节做麻糍却更为普遍了。但它的意义并非单一为扫墓。

在新昌还有清明送麻糍的习惯。这是两家联姻后嫁娶前的一种礼仪。这一礼俗很早以前便在全县各地农村中流行。在嵊州市与新昌毗邻的农村中也如此。

谁家要娶媳妇了，男家一般都要在清明节前向女家送去清明麻糍，预示在下一个清明节前将要来娶新媳妇过门了。女儿出嫁后，女家父母到了清明节又得向男家回送清明麻糍。据说这是预祝小两口结成夫妻日子能过得糯滋滋、甜丝丝。

送清明麻糍最为讲究的是回山一带。春分后一星期便开始打算好办齐所用的作料。离清明节还五、六天就要安排送去，宁可早一天，不能迟一日。送的时间必须是上午，于是头一天下午或晚上一定要做好麻糍。

凡是礼仪麻糍都须嵌过馅，叫作嵌糖麻糍。在制作中也比一般精细一些、捣得透一些，外形尽量做的样子好一些。大小要匀称，长短要致，馅的甜度也总是足一些。用来送麻糍的家伙也有一套讲究。

大多用团空（用篾编成，工艺精细，形似鞋篮）或切篮。把麻糍一段一段分层次整齐地码放在里面，外面再套以青色麻袋，然后打好牢固的结（表示吉庆、结亲）。向女家送，一般都应由新女婿亲自挑着去，以表诚意。

麻糍送到后，还应将送来的麻糍马上分别向邻里家分过去，以表热情大方。这时邻里乡亲便会围上来看一看新上门的“毛脚女婿”，相互认识一番，大家也便知道这姑娘不久就要出嫁了。

所以群众中还有“吃过清明糕，囡便养勿牢”之说。女家向男家回送的清明麻糍也一样，总得分给邻里乡亲共享口福，乡亲们接过赠送的麻糍，总是乐呵呵地还要回敬几句客套。

制作方法

1.上好的糯米用水浸泡2-3天浸透后，沥干水后放入木甑里蒸20分钟成熟。木甑是用木头做的蒸煮工具，在木甑的底部有一个竹编的像倒扣的锅状的蒸屉。把木甑放在大铁锅上，锅里放满水，大火烧开锅里的水，利用蒸汽把糯米饭蒸熟。

2.蒸熟的糯米饭倒入石臼里。

3.要两个人配合操作，一人拿石锤砸，另外一个人要不时地把上面的糯米饭团往下面拨，上下不断地翻动糯米饭团。

4.等把糯米粉团捣舂得没有了饭粒的形状，这时候开始，捣砸锤子的动作要轻缓一些了。

5.坐在下面的人，就要利用砸锤子的空隙，迅速上下翻动糯米粉团，把饭粒均匀地捣舂成麻糍，并且每捣砸2-3次，都要喂一次凉开水，5公斤糯米煮出来的饭，起码要喂进去3-4斤水，所以捣砸锤子的动作一定要轻一些，要掌握好力度，把水全部吃到麻糍里面，还不能让麻糍粘住石锤子，双手要不时往粉团和石锤子上抹水；直到把麻糍捣砸得又软又韧为止，麻糍就捣好了，大约需要20多分钟。真是一项非常累人的体力活！

6.麻糍捣好了，装在带盖子的木桶里或者带盖的盆子里，开始摘麻糍了，首先，双手要涂一层蜂蜡防止粘手；用手抓起麻糍，从大拇指与食指中间挤出成圆球状，用另外一只手摘下来，放到事先熬好的姜糖汁里。

7.姜糖汁的制作：将一把姜末放入0·5公斤的开水中煮滚，使姜的辛辣味充分被熬煮出来，捞去姜末，放入红糖1公斤在姜汁水中熬煮，并且不停地搅动勺子，熬煮至起大泡，糖汁变得浓稠，用勺子舀起时能够挂汁连绵不断就好了，（或者用食指与拇指蘸糖汁可以拉起丝就OK了）舀起装入大容器中，将摘下来的麻糍放在糖汁里浸泡。吃的时候，把蘸满糖汁的麻糍夹起盛放碗中，再在麻糍上面撒一勺炒熟捣碎的黑芝麻。香喷喷、姜糖味的温州麻糍一定会让你从嘴甜到心、辣得过瘾。

8.还有一种类似北京驴打滚的吃法：把麻糍放在炒熟捣碎的白芝麻与白糖、炒熟的黄豆粉拌匀后的粉末上面滚一下。叫做“麻糍擂粉”。

9.或者是粘满炒熟的黑芝麻、白糖粉末来吃。