黄圃腊味

黄圃腊味的基本介绍

黄圃镇，位于珠三角西岸中山市的北部，地处亚热带季风性气候，温和湿润，阳光充足，无严寒天气，冬季温和而干燥，且处于珠三角冲积平原上，土地肥沃，物产丰富，是著名的渔米之乡，不但有著名的关家尾大头菜、吴栏粉葛、新地大米等特色农产品，也有优质的猪、鸡、鱼等的养殖历史，这些都为黄圃腊味的兴起提供了优质的原料，也是黄圃腊味得以兴盛繁荣的原因之一。

黄圃腊味产于广东省中山市黄圃镇。2004年，中国食品工业协会认定黄圃镇为“中国腊味食品名镇”。黄圃腊味选料精、制作巧、色香味俱全，为广式腊味之名产。2006年9月，国家质检总局批准对黄圃腊味实施地理标志产品保护。

地域范围

黄圃腊味地理标志产品保护范围以广东省中山市人民政府《关于确定“黄圃腊味”地理标志产品保护范围的复函》（中府办函443号）提出的范围为准，为广东省中山市黄圃镇现辖行政区域

产品特点

首先，黄圃腊味全部选用猪的后腿肉，因为猪后腿肉比较大，所以它的肉比较轧实，吃起来比较香，口感比较好。

第二，黄圃腊味制作过程中采用人工切肉。机械切肉比较快，但破坏了瘦肉的纤维；人工切肉比较慢，却没有破坏瘦肉纤维，所以吃起来比较嫩滑。

第三，腌制腊味使用天然生晒的酿造酱油。生晒的酱油就是用盐、黄豆再加点面粉和加酱油种，没有加防腐剂，把它加到腊味里就更能吃出浓郁的腊香味。

第四，黄圃腊味的烘烤方法。因为腊味色泽的掌握最重要的是烘烤技术，也就是腊味行家口中的“抢色”。“抢色”是传统腊味生产中关键的一环，在“抢色”中，老师傅需要把握好烘房的湿度和掌握好时间，这一关相当重要，全凭经验。“抢”好了，腊味色香味俱全，“抢”得不好，则色泽暗淡。而“抢色”即烘烤技术控制需要长期经验积累，靠烘烤技术师傅一代传一代，没有一定经验的老师傅是很难制作出色香味美的腊肠的。进入烘房前的腊肠必须经过晾晒，一般晾晒3－4小时，直到肠体表面无多余水分后才进入烘焙车间。打开烘房门，将晾干表面水分的腊肠挂进烘房，整齐摆放，关闭烘房门，升温，温度逐渐由室温升至50－58C；保温4小时后，进行翻杆；倒挂腊肠重新升温至50－58C，保温4－5小时；在烘焙过程中，烘焙员每半小时检查腊肠颜色及收缩情况，颜色无光泽时，并根据烘房的湿度，调整排风窗口的大小，湿度偏低，提高，时间不够延长时间，烘焙时间约需要72小时。

历史民俗

经久不衰的百年特产黄圃腊味与黄圃飘色、海蚀遗蚀被称为黄圃三宝，也是黄圃美食文化、历史文化和自然文化的代表。岭南文化中的食文化令世人瞩目，俗话说食在广州、享誉全球，而黄圃腊味作为广东食文化的重要一环，体现了近现代广东食文化，粤食粤精彩的特点，腊味这一传统食品所独有的历史价值和意义，那份传统的情谊却是无法取代的。而且在历史、地理和经济的有力推动下，沿着商品流通的路线，广式腊味还成为了岭南文化传播的重要载体。

相传在夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫做“腊”，因此十二月又叫腊月。腊肉，就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。早在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。当时，朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。传说，孔子当年有教无类的时候就是每人收那么3条腊肉过日子的。在民间，学生也用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼，这种干肉称为“束修”。

黄圃腊味师傅在腊味腌制加工、天然风干生晒和烘烤等各个生产环节都有相当丰富的经验。这些数百载长年累月积累下来的传统方法和技术，再加上黄圃腊味厚实的人文底蕴，造就了黄圃腊味风味品质的独特性。很长一段时间，广东省及港澳地区知名企业里的领班腊味师傅有不少都来自黄圃镇。每到腊味加工季节，很多人便涌到黄圃镇招聘腊味师傅，因此在广东省的腊味加工行业当中，黄圃师傅都是一个响当当的名字。在广东省及港澳的一些知名腊味生产企业里，有不少腊味师傅及技术工人都来自黄圃。在黄圃镇有一个有趣的现象，在上了年纪的黄圃人当中无论是做何职业，但年轻时都做过腊味或与之相关的行业。凭着全面的技术，当年从黄圃走出的腊味师傅，往往是其所在企业的技术骨干，掌控着整个腊味季节生意的成败与否，因此深爱企业领导的依赖。在那个年代，一些老食客甚至只买黄圃腊味师傅生产出来的产品，在他们的心目中，黄圃师傅就是腊味质量的保证。

从上个世纪80年代开始外出打工的黄圃腊味师傅逐渐减少，原因是他们或独资或合伙，回到家乡黄圃镇办起了腊味加工厂，一时间，小小的黄圃镇一下子涌现了近200家的腊味加工厂，黄圃人经过常年的摸索和尝试，腊味品种已经从单一的腊肠逐渐演变出腊肉、腊鱼、腊板根、腊鸭、腊轧包等多个品种，每个品种风味各异。

获奖荣誉

2004年，黄圃镇获得“中国食品工业示范基地”和“中国腊味食品名镇”称号。

2006年，黄圃腊味获国家地理标志保护产品。

2009年，黄圃腊味传统制作工艺被认定为广东省非物质文化遗产，黄圃镇先后被有关部门认定为中国食品工业示范基地、中国腊味食品名镇。