酱梅肉

酱梅肉的基本介绍

酱梅肉，是晋商庄菜代表菜，也是晋式第三蒸，因用酱豆腐汁相蒸去腥提鲜而名。大同民间宴席有杏梅肉，则用杏干相蒸，制法略同。相传，晋商常家的创业始祖常威，本一介书生，学端木经商，乾隆初年已累财十万，后将生意交子经营，自己则专心教孙读书。常威发现这些个读书郎嫌腻，常将菜中白肉挑出。一次有人给他送来一罐酱豆腐，常威灵机一动，将白肉蘸酱豆腐吃，果然咸香不腻了。于是他叫厨房每次制作肉时必加酱豆腐相蒸，取名“酱梅肉”，夹在馍里给这些读书郎吃。久而久之，酱梅肉在晋中一带传播开来，进入了八碗八碟宴席当中，成了一道山西地方特色菜。

酱梅肉在太原全晋会馆改良吃法，配以荷叶饼、酥方、葱丝、黄瓜丝等，深得顾客称赞，成为一道畅销名菜。笔者曾陪著名美食家李耀云大师品此菜，兴所致，借白朴《沁园春》略改赋云“对诗书满架，子孙可教，琴樽一室，亲友相欢。酱梅肉前，得味慰馋，鱼鸟溪山任往还。岂忘否，访晋商故里，食典相传。”的确，名菜多典故，典故多言礼。如此“晋式三蒸”传承至今、慰馋于人的，还有着一份味中之味、养心益神的东西了，菜式虽千变万化，此为鲜活灵魂。

制作方法

主料：五花肉500克。

调料：食盐1/2茶匙，葱适量，姜1片，八角1个，花椒水1汤匙，腐乳汁100克，小葱适量。

五花肉的处理与清洗：

准备一块带皮五花肉，肥瘦层叠相间

用夹毛钳把肉皮上残留的细小猪毛拨干净

用刀背轻轻刮去猪皮上的杂质

将处理好的五花肉用清水冲洗干净

五花肉表面带有肋骨的，用刀把肋骨部分切下，留下五花肉块

五花肉的焯煮过程：

锅内放入冷清水适量，放入切好的肉块，水面以没过肉块为准

放入生姜片和葱段

加入1汤匙自制花椒水

大火烧开，煮至水面有浮沫飘起，用勺子撇掉浮沫

继续煮至五花肉六成熟，用筷子可以扎透，但是扎的时候带有一定的阻力

将五花肉捞出，立即用清水冲去表面的杂质

五花肉的调味过程：

冲凉的五花肉用刀切成长6CM、厚0.6CM的薄片

切好的五花肉片肉皮朝下，整齐码放在碗中

小碗中放入100克腐乳汁，加入1汤匙自制花椒水

加入1/2茶匙食盐，搅拌成调味汁

调味汁倒在大碗里

肉片上铺生姜丝、葱段和八角

五花肉的蒸制过程：

大碗上盖一层保鲜膜

锅里放适量清水，支好蒸架，碗放在蒸架上，盖好锅盖，大火蒸40分钟至肉熟

从蒸锅里取出碗，滗出汤汁，留下肉片

肉片倒扣在盘子中，周围用黄瓜片做装饰

滗出的汤汁倒在锅里，大火加热至汤汁黏稠