潮汕鱼露的基本介绍
鱼露又称鱼酱油,与其独特的风味密不可分,主要包括鲜味和咸味;是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品,是用小鱼虾为原料,经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液,色泽呈琥珀色,味道带有咸味和鲜味。鱼露在潮汕多作咸味料使用。很多家庭没有使用食盐的习惯。同时鱼露含有多种氨基酸,其天然谷氨酸(味精成份)含量也很高,也可代替部分味精或鸡精使用。
潮汕滨海,长期以来,不少人靠耕海为生,在渔获丰盛的时候,如何在天气炎热的情况下保存海鲜就成为一个难题,除了晒干外,用盐腌制是常见的办法,而鱼露就是腌制鱼虾的衍生品。
腌制鱼虾产生的汁液在那个物质相对匮乏的年代不会被轻易放弃,或许可以继续代替食盐来使用,虽然会添些鱼腥味,但作为渔民显然是能够承受的,而后随着时间的推移,在不断的实践中,渐渐变化成一种刻意追求的产品,鱼的固体形态通过腌制最后变成液体的“露”而存在,并延续其鲜美或者腥臊的味道。
鱼露以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料,利用鱼体所含的蛋白酶及其它酶,以及在多种微生物共同参与下,对原料鱼中的蛋白质,脂肪等成分进行发酵分解,酿制而成。其味咸、极鲜美、营养丰富、含有所有的必须氨基酸和牛磺酸,还含有钙、碘等多种矿物质和维生素。鱼露的生产主要分布在东南亚如越南、泰国,我国东部沿海地带如广东、福建,日本及菲律宾北部,在欧洲和非洲地区也有分布。进入二十世纪八十年代以来发展迅速,目前国内产量每年约10万吨以上。
营养价值
鱼露中含有18 种以上的氨基酸,其中包括8 种人体所必需的氨基酸;作为水产品重要功能成分之一的牛磺酸也是鱼露的重要成分;另外,鱼露中富含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素,如Cu、Zn、Cr、I、Se等。
产品特点
鱼露一般呈红褐色,澄明有光泽,富含多种氨基酸与呈味性肽含,氮量高,有鲜味和浓厚的美味;还能掩盖畜肉等的异味,缓减酸味、咸味;鱼露入口留香持久,香气四溢,具有鱼虾等水产品原材料特有香质,因此深受人们的喜爱。
历史民俗
据有关资料,早在宋末,饶平柘林湾渔民把加工咸鱼时排出的咸鱼汁经贮藏、煮制,成为一种美味的调味品,而这正是制作鱼露的“萌芽”。明清时期,饶平制作鱼露的方法开始向潮汕各地推广。而后,这一工艺也随着海岸线和潮汕人的足迹传播出去。
汕头开埠后,潮汕各地不少老字号鱼露厂纷纷搬往汕头。汕头的李成兴鱼露厂出产的“翡翠牌”鱼露这个时候已行销海内外。除在本地,1927年在香港设立另一家叫李成兴的鱼露工厂,
成为香港最早并且延续至今的鱼露厂商,而泰国历史最久、规模最大的唐双合鱼露有限公司也是潮汕人创办的。如今,东南亚各国饮食中对鱼露的依赖远远超过潮汕本土了。
潮汕鱼露的制作方法
1、盐腌:一般在渔场就地加部分盐,趁鲜腌渍;
2、发酵:通常以自然发酵为主,将盐腌后的鱼虾加盐腌渍,期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解出咸汁;
3、成熟:分解完毕后,移入大缸中进行露晒;
4、抽滤:从晒缸中抽出,即得原油。
5、配制:像调配酒一样,取不同年份清液按比例进行混合调配。
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