贵屿朥饼

贵屿朥饼的基本介绍

贵屿朥饼是广东潮州一带的汉族传统名点，属于粤菜系。一向远销东南亚一带的贵屿朥饼，始创于明末清初，迄今已有 300多年的历史。

贵屿朥饼分为斋饼和荤饼两种，以其醇香可口，质脆味美而闻名中外。

首创贵屿朥饼的是贵屿薛源合和侯源合两家糖饼店，数百年来，其后代继承祖辈传统制作方法，配制更适合群众口味的馅料，不断提高饼食质量，使产品更享盛誉，慕名前来采购者甚众，海外华侨和港澳同胞回乡探亲时，大多喜欢带往异国他乡，与外地亲人共享口福。

营养价值

贵屿朥饼高糖分,低蛋白质,脂肪的含量也相对较高, 就朥饼皮来讲，传统工艺生产中通常采用油炸或烘烤的方法,尤其是前者,导致含脂肪量较高,而蛋白质的含量相对低。

产品特点

贵屿朥饼不同于其它朥饼的特色是皮薄、馅松、味道清醇甘香，别具风味。贵屿朥饼的制作过程是很讲究的，它所用的糖料，要用陶缸沤制一至三年，以去除火气；制作饼皮时，面、朥、水要按一定比例拌得十分均匀；饼馅的瓜碧、豆沙要反复研碎、揉搓成粉状；焙制时要严格控制火候，火太猛则饼色焦黑，火太慢则饼色淡白而不雅。就是它的包装，也与众不同，它是装在一个小陶钵里，一面封上竹叶，这样，不会走朥，可以保存一二个月而不变质。

历史民俗

海上生明月，天涯共此时。

中秋之夜，夜色皎洁，全家围桌赏月，对诗饮酒，其乐融融。月饼象征着团圆，是桌上必备之佳品。而不同的地区月饼各有特色。

潮汕人以聪明能干、心灵手巧、善于经商而著名，潮人制作的月饼，称为潮式月饼，本地人称为“朥饼”。它以其香甜、脆软、肥而不腻而驰名海内外。现已成为全国闻名的五种风味系列饼食之一（其他为京式月饼、津式月饼、苏式月饼和广式月饼）。

“朥”字，潮汕方言指猪油。顾名思义，用猪油掺面粉作皮包甜馅烤培熟的饼便是朥饼。以其馅料不同，朥饼分为绿豆沙朥饼、双烹朥饼、乌豆沙朥饼和水晶朥饼。

朥饼早就不仅仅只是一种食物，在它内部包含着许多中华民族的民俗文化，它寄托了人们对亲人的祝福以及美好愿望。关于月饼有很多传说，有嫦娥奔月的凄美传说，有关于吴广起义的历史故事。在潮州关于朥饼，潮人也有其独特的传奇故事。

传说宋朝末年，元兵攻进潮州城，为了巩固其统治，实行联户制三家一保，每三家人供养一个元兵，只准养胖不准养瘦。还规定三家人晚上不得关门，任由元兵随意上哪家睡觉。更不能容忍的是谁家娶媳妇，新娘头天晚上只准与元兵同房睡觉。百姓受尽欺凌忍无可忍，就在八月十五那天，家家户户拜月娘的供桌上都多了一盘朥饼。原来这是起义者事先安排好的，朥饼底下垫着一小块四四方方的白纸，乍看似乎是防止油渍出来，其实上面写了个“杀”字，暗中传递消息，约定拜完月娘请元兵吃朥饼时，一见“杀”字，男女老少一齐端起烛台、香炉、棍棒、菜刀痛杀元兵。结果—夜之间，十恶不赦的元兵全被斩尽杀绝。

贵屿朥饼的制作方法

选料精细。饼用的面粉是一级面粉心，猪朥系当天不过午新鲜猪朥，芝麻须产于湘浙一带的一级乌芝麻。

调制讲究。薛、侯两家历代经营者一直选用上等香料和佐料，且有严格的配方比例，根据季节、空气的干湿度，肉质和供应对象不同，采用不同的比例配方。为保持产品的竞争优势，调料配方一直严守秘密，“传媳不传女”也确确其事。一直到公私合营，配料秘方才公开，但不容易掌握好。

制作严格。两家产品历来由本姓自家授传，中华人民共和国成立后才公开表演。白糖煮沸后去浮渣杂质，馅料堆沤时间越长越好，名曰“退火”。糕饼皮制作要薄，脆嫩而不破，所配的水份与油、朥数量，因寒热干湿、存放时间长短而异。