方山炒恶

方山炒恶的基本介绍

“恶”在汉语词典里是经常表示不好的，凶狠的，对人和事的厌恶态度等意思。但是，今天这里的“恶”不是罪恶的恶，而是一种风味小吃，是山西吕梁地区最具典型特色的美食。“恶”的做法是将土豆蒸熟，去皮，用河捞床子（山西特有的一种制作面食工具）挤压成细条，便于和土豆泥。再往里加入土豆淀粉，也可以加入少许蒸熟的胡萝卜泥，用手把所有食材揉和匀，擀成厚饼状，上锅蒸熟，晾凉后，呈半透明状，如果加了胡萝卜泥，是半透明状夹带着星星点点的红色，煞是好看。

产品特点

“恶”一般是炒着吃，晾凉的“恶”切成厚片，之后可以切成块状，也可切成条状，与时令蔬菜如西红柿同炒，也可与尖辣椒、茴子白、胡萝卜、豆芽等搭配着炒。也可以调凉菜，炖山西大烩菜……炒好的“恶”口感筋道爽滑，有韧劲，口感像魔芋～这种风味小吃只有去山西，去山西方山才可以吃得到。

历史民俗

方山恶之来源故事：方山种植山药蛋历来已久。相传，清初康乾盛世之际，永宁人民也过上了丰衣足食的日子，有一方山老农，种了一辈子山药蛋，也吃了一辈子的山药蛋，什么煮着吃、蒸了吃、烧的吃都吃了个遍，可能是吃腻了，也可能是对山药蛋有了感情，他就思谋着用一种全新的方法来吃山药蛋，他先把山药去了皮，然后用自己特制的擦子磨成糊糊，再用笼布包住拧水后，再摊在蒸笼上蒸熟食用，可品相、味道并不如意，不知经过多少次的试验，他发现从山药糊糊上扭下来的水。总会沉淀下白色粉末，他就想，既然它是从山药中来的，想必就是山药中的精华了。

有一天，他在扭了水的山药糊糊中加了这些白色粉末，待蒸熟后，竟出现了意想不到的结果，山药蛋被蒸成了灰白之色，紧紧黏在一起，不像从前做的一样酥碎了。他把家中仅有的几样调料：盐、醋、葱、辣子什么的调成佐料，沾着吃，坚韧滑溜甚是可口。欣喜之余，他觉得应让乡亲们也尝一尝，乡亲们尝后，在称赞之余又觉得新奇，于是便问它的来源，等老农一番讲诉后，乡亲们众口同说：你真“恶”（方言厉害的意思），“恶嘞”。

就这样一传十，十传百，方山老农发明的这一吃食，就被人们冠以“恶”之名了。

制作方法

材料：土豆2个 淀粉土豆200 胡萝卜1/2个莴笋1个 调料色拉油适量 食盐1茶匙 酱油1汤匙 花椒水1勺 小葱适量 大葱适量 陈醋1汤匙 辣椒油1/2汤匙。

恶的炒制过程：

锅里放入适量食用油烧热，放入葱末和蒜末煸香

胡萝卜洗净去皮，切成菱形块

胡萝卜块放入锅中

莴苣去皮洗净，切成菱形块

莴苣块同样放入锅中，用铲子炒制断生

晾凉的恶先切成条状

再切成菱形块

菱形块的恶放入锅中，用铲子翻炒均匀

烹入1勺自制花椒水

放入1/2茶匙食盐

沿锅边倒入1汤匙酱油

沿锅边倒入1汤匙山西老陈醋

淋入1/2汤匙自制辣椒油

用铲子翻炒均匀即可。