岔道口酱菜

岔道口酱菜的基本介绍

诸城的西南关附近是酱菜经营的聚集地，以生产酱菜的重要元素优质酱油著名。岔道口牌酱菜除采用优质酱油外，还采用清代流传的孙氏祖传秘方，将酱菜器皿埋入土内，地窖入土腌制，耗时6个月，吸收天地精华。这有着150多年的历史的名牌小吃，不仅自身闻名遐迩，其完善独有的制作工艺也被列入市级非物质文化遗产名录。

营养价值

酱菜中含有乳酸菌等有益健康的物质，又具有特殊香味，是一年四季深受人们喜爱的菜肴。

酱菜在发酵过程中会产生乳酸菌，这对儿童、中老年人有助消化、调节肠胃功能的好作用。还是一种很好的开胃菜。

产品特点

诸城岔道口酱菜在清代就久负盛名，色泽光润，酱香浓郁，甜辣结合，香甜可口，齿有留香。

制作方法

成坯→切削→脱盐去成→脱水→装袋→初酱(二酱) →复普(新甜酱) →酱菜成品

1．切削。根据酱菜的性质，切成不同形状的条、块、丁、丝、片等莱型。

2．脱盐去成。咸菜坯l份需用10倍水进行浸泡，在常温情况下，春秋季节需用2.5～3天。夏季需用2～2.5天，冬季需用3～3.5天。

3．脱水将浸泡脱盐后的莱采用沥干或压榨的方法使水分脱出，以便酱制。

4．袋装酱制。将脱盐脱水后的成莱坯蓑入布袋内。一般布袋长为33厘米左右。直径20～25厘米为宜。装菜时可装酱袋容量的4/5，以保持昔袋的宽松，便于酱液渗入均匀。装袋后丸投入二酱内酱制3天左右，取出再换用新甜面酱酱制。在酱制过程中．每天要按时翻倒菜袋．尤其是在腌制初期更需多次翻动。一般每天翻动3次。

多用酱液可提高酱菜品质，一般每100公斤脱盐脱水的成菜坯用酱50～100公斤。酱渍时间。春秋季节10天左右。冬季半个月即可。