大荔带把肘子

大荔带把肘子的基本介绍

带把肘子是陕西大荔经典的汉族名菜，属于秦菜系蒸菜类。《中国菜谱》秦菜部分把其引为列为第一名菜。作酒菜、饭菜均可。以香味突出，色、香、味、形俱佳著称。色泽枣红，如把柄，故称“带把肘子”。它的用料别致，不同于其它肘菜。肘子带骨带蹄，成菜如丘，造形别致、丰满，堪称“盘中一王。

营养价值

大荔带把肘子具有味浓汤鲜,馍筋光绵,不膻不腻,食之耐饥,营养丰富,且具有食疗滋补作用。大荔带把肘子对人体的所含营养成分比较均衡、齐全,对人体的全面发育成长很有好处,不像一般蔬菜长于此而短于彼,只能满足身体的部分需要.。

产品特点

带把肘子是用猪的前腿做成的菜，做工考究，文火烧蒸，色呈枣红，形如蒲团，肥而不腻，瘦而不柴，品嚼味长，别有风味，这成了独具大荔地方特色的一道名菜。

历史民俗

明朝弘治年间，同州府（今大荔县）有个厨师名叫李玉山，做得一手好菜，远近闻名。有一天，陕西抚台来同州巡视，知府为了讨好抚台，叫差人去找李玉山。差人找到李玉山，要他到府内做菜。李玉山为人正直，当时正在一个朋友家里喝酒，他对这知府早已心怀不满，如今叫去做菜。便对着酒杯沉思片刻，对差人说：“回复老爷，马上就到。” 同州府的管家，为人刁恶，相给玉山出个难题。他见玉山来了，便弄了些碎肉烂骨头交给玉山，并限令两个时辰内开席。厨房内，只见玉山刀飞勺舞，不到两个时辰，菜便做好了。席间，抚台吃到其中一道菜，只见正面是肉，下边是几根骨头，不解地问道：“这个菜……”知府一看，见几块光骨头置于盘中，吃了一惊，要问玉山的罪。玉山被传到席前，知府辟头就问：“你弄的这是啥菜？”玉山不慌不忙地说：“知府大人息怒，”又转向抚台说：“抚台大人不知，我们这位知府大人不但吃肉，连骨头也是吃的。”抚台是位清官，听玉山言外有音，不等知府问罪，便赏了十两银子让玉山回家。抚台第二天化妆私访，问明了知府的恶迹，严惩了那位知府。临行时，抚台问玉山，那天吃的这道菜叫什么？玉山便顺口说：“带把肘子。” 后来，这种菜就流传了下来。

大荔带把肘子的制作方法

用刀刮洗两遍制作时，取带骨带蹄猪肘一只（约1公斤重），去净毛，用刀刮洗两遍，在带把的侧面正中，由上到下用力将肉皮割开，剔开上端两节骨头，使骨三面不连肉，并在两节骨头中间用刀背打断，骨肉相连。放入锅内稍煮片刻，捞出用净水布擦开肘面水分，趁热断肉皮），肘面朝下，肘把朝上，放入盆中。上面撒食盐3钱，用净纱布一块，盖在肘面上，用黄面酱1两，红豆腐乳一块，绍酒5钱，葱节1两半，姜片2钱，蒜片1两，一并撒在纱布上抹开。放入蒸笼大火蒸3－4小时，待蒸至烂熟为止（回笼蒸最好）。

吃前取出残渣

翻扣大盘中，拣出西茴、桂皮，撒少许海米末和姜末，装饰点缀即成。 “带把肘子”是大荔县一道名菜。它的颜色枣红，形状象蒲团，吃起来肥而不腻，瘦而不柴，香醇味美，别有风味。