石港乳腐

石港乳腐的基本介绍

南通石港乳腐产自江苏省南通市通州古镇石港镇，是南通著名的特产。石港乳腐以优质大豆、糯米为主要原料，采用独特的传统工艺结合先进的科学技术精制而成。一向是传统家常风味佐餐食品。

营养价值

豆腐乳的主要成分是蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素A、E，以及钙磷等矿物质。富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故有增进食欲，促进消化之功效。腐乳中维生素B12的含量很丰富，可以补充人体内的维生素B12，还能预防老年性痴呆。

产品特点

石港乳腐色泽黄亮，滋味鲜美，醇香爽口，外层皮面严实，肉质酥松细嫩。

历史民俗

腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐，它是一种经过微生物发酵的豆制品。其质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说，在《本草纲目拾遗》中有这样的记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心”，到了明代我国就大量加工腐乳。而到了清代，李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。而今，腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品，产品远销东南亚、日本、美国、欧洲等国家和地区。

石港乳腐的制作方法

选豆→泡豆→磨豆→滤浆→煮浆→点浆→压榨成型→切块→前期发酵（接种、菌丝生长培养）→后期发酵（腌制、灌酒）→成品。

加工要点

1. 选豆：精心挑选产地范围内的南方非转基因高蛋白食用大豆。

2. 泡豆：大豆经过洗涤后加水浸泡，冬季为16至20小时，春秋季为8至12小时，夏季为6小时左右。

3. 磨豆：浸泡后的大豆经砂轮磨研磨过细，细度在8微米左右为宜。

4. 滤浆：利用离心机将豆浆与豆渣分离，浓度为1.5Be至1.6Be度。

5. 煮浆：通过加热到96℃至100℃，使豆浆中的蛋白质适度变性，以达到凝固效果，再经震动筛过筛（筛孔为80至100目），然后放入点浆缸内。

6. 点浆：用10Be至12Be的盐卤（mgcl2）点浆，控制在82℃至85℃为宜。

7. 压榨成型：通过液压榨压榨成型。

8. 切块：将成型的豆腐坯用划块机按品种规格划成小块。

9. 前期发酵：将划成的小块接入高大毛霉（Mucor mucedo）zh2菌种，温度控制在18℃至20℃。

10. 后期发酵：将发酵好的毛坯加入食盐、香料粉、乌杨白酒入坛密闭发酵6个月左右。

11. 成品：将发酵6个月后的腐乳经过检测，达到产品质量标准后进行包装。