葫芦头泡馍

葫芦头泡馍的基本介绍

葫芦头，陕西西安汉族特色小吃。源于北宋街市食品中的“煎白肠”。因猪大肠油脂较厚，形状象葫芦，因此叫葫芦头。到了20世纪30年代，葫芦头已由肉类发展到包括海味类的众多品种，猪肉类葫芦头在用料上也发生了一些变化，如汤中增加了骨头和鸡，使汤味更加浓醇，质量提高，成为秋冬时节的风味小吃。

产品特点

葫芦头其特点是：馍块洁白晶亮、软绵滑韧，肉嫩汤鲜，肥而不腻，醇香扑鼻。吃时配以泡菜更是爽口。葫芦头特点：汤浓味醇，油香适口，老幼皆宜，即是佳肴，又是上乘补品。

历史民俗

葫芦头历史悠久。最早为唐代京城美食，至今仍是西安城内有名的风味食品。早在唐代，京城长安(今西安市)有一种名叫“煎白肠”的食品出售，是用猪肠肚做的，食者寥寥无几。相传，祖籍京兆华原(今陕西省铜川市耀州区)的唐代名医孙思邈(人们称为药王)，他的医学造诣很高，有许多医学专著，并对饮食医疗很有研究，其中的《千金食治》就是他的食疗专著。一天，他在京都长安一家专卖猪杂碎的小店里偶吃“煎白肠”，端起碗刚吃几口，便觉得有一股骚腥味直冲鼻端，嘴里油腻腻的，很不是滋味，问及店主，才知是制作无方。孙思邈向店主说道：“肠属金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚属土，居中，为补中益气、养身之本。物虽好，但调制不当，也是枉然矣”。于是，他从随身携带的药葫芦里取出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃且能解腥去腻之药物，连同药葫芦一起赠给店主。店主将这些香料药物放入锅中，果然香气四溢，其味大增。这家小店从此生意兴隆，门庭若市。店家不忘医圣指点之恩，将药葫芦悬挂门首，并将所卖“煎白肠”改名为“葫芦头”。

制作方法

食材准备

猪大肠、馍、猪白肉、鸡肉、鱿鱼、海参片、料酒、调料水、味精、香菜末、蒜苗丝、糖蒜、泡菜、辣子酱

制作步骤

1、将猪大肠洗净，经焙烤、煮后切片或丝。

2、将掰成白果大的馍粒放在碗中，再将大肠、猪白肉、鸡肉或鱿鱼、海参片整齐地排放在馍粒上，用滚开的专制肉汤浇3~4分次，使碗内馍块浸透汤汁

3、然后放入料酒、调料水、味精、香菜末和蒜苗丝，最后再浇上汤汁而成。

4、食用佐以糖蒜、泡菜、辣子酱。

葫芦头泡馍的品尝吃法

葫芦头泡馍所使用的饼和羊肉泡馍的饼稍有区别，质地松软一点，掰成的块也相对大一点；然后由厨师将斜切的大肠及猪肉、鸡肉，摆放在大腕里的馍块上，加适量粉丝，用沸汤浇泡3～4次（有点像羊肉泡馍的手法），使热汤渗透馍块；然后再加适量熟猪油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子，最后浇适量沸汤即成。进食时，用糖蒜、泡菜、辣子酱等作香口，更是清爽利口。 熬汤是将猪骨洗净、砸断，配肥母鸡下汤锅烧开，撇去浮沫，放入调料包，直熬成乳白色。春发生葫芦头泡馍是由进食者将馍掰成箸头大小块放入碗内，然后由厨师将切成坡刀形的肠肚泡三、四次，使热汤渗透馍块，然后再加少量熟油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子，最后浇适量沸汤即成。进食时，佐以糖蒜、泡菜，更是清爽利口，使人食欲大增。