迎驾贡酒

迎驾贡酒的基本介绍

迎驾贡酒，浓香型白酒，中华老字号、中国驰名商标，产自安徽省霍山县。迎驾贡酒具有悠久的历史文化底蕴。2007年09月03日，原国家质检总局批准对“迎驾贡酒”实施地理标志产品保护。

迎驾贡酒原来使用老五甑酿造工艺，该工艺是安徽六安市一带的传统酿酒工艺，使用平板中温曲，发酵周期较短，用老五甑工艺酿出的酒个性独特，特别是喷香感突出，非常迎合当地水质特色和民间口味，成功申报为非物质文化遗产。然而，该工艺虽然独特，但出酒率相对较低。

1994年，迎驾贡酒引进五粮酿造工艺，并最终达成与五粮液酒厂科研所的技术合作。在五粮液科研所技术人员的协助下，突破许多条条框框，结合本地的土壤、气候条件和窖池情况等，大胆对原料配方、工艺操作进行适当的调整，成功地实现五粮工艺的引进、消化和吸收，在大别山区酿出了“窖香幽雅，绵甜爽口”的迎驾贡酒，成为江淮一带采用五粮酿造工艺的先行者。

产地环境

地处安徽省大别山腹地的六安市霍山县境内溪河密布，水系发达，漫水河、黄尾河穿境而过。迎驾贡酒为生态酿造，共有五大支撑要素：生态产区、生态剐水、生态原粮、生态工艺和生态循环。迎驾贡酒产地霍山县，位于北纬30度的大别山腹地，被称为“中国白酒黄金纬度带”。平均气温15℃，森林覆盖率近80%，生物物种6500余种，是一个生态系统完备的天然基因宝库。未受污染的生态环境，独特的山川小气候，丰富的微生物群落，在这里形成一个“纯天然的窖池”。

迎驾酒酿造用水全部采用国家一级饮用水源保护区内大别山源头活水，发源于白马山下原始森林腹地，流经两岸竹海，经地下竹根层层过滤，被形象地称为“竹根水”，又称“剐水”，水质清冽甘甜，富含锶、硒、锌等微量元素，是酿造名优白酒的优质用水。为保证酒质，迎驾酒酿造原粮历经几近苛求的产区甄选，精选出绿色优质高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，酿造出浓郁的多粮复合型香气，成就了“窖香优雅，绵甜爽口，酒体协调，回味悠长”的风格。

迎驾酿造采取多粮型酿造生态工艺，利用山泉剐水、包包曲，沿袭泥池老窖长周期发酵，历经69道传统工艺淬炼。

生态循环，既是整个生态酿造的关键环节，也是迎驾生态酿造的亮点。中国白酒行业中，迎驾率先实现了白酒生产的全生态循环。在迎驾投产的酿酒废弃物资源再利用项目上，率先使用酒糟清洗工艺，利用废液与生产废水产生沼气，用作生产燃料；经清洗的酒糟沥水送进燃烧锅炉，锅炉蒸汽用于酿酒，剩余热能转化用于发电。冷却水全部回收循环利用，全面实现了酿酒废弃物资源再利用，体现节能、环保、经济、高效的优势。

产品特点

迎驾贡酒采用大别山生态剐水，配以优质五粮原料（高粱、大米、糯米、小麦、玉米），经传统酿造工艺凝聚而成，整体酒质呈现出“窖香幽雅、浓中带酱，绵甜爽口、诸味协调”的代表性质量特点，也是“迎驾贡酒”区别去其他白酒的关键所在。酒体清亮透明，窖香浓郁，味香绵甜甘冽，酒体饱满、醇和，香味谐调，风味独特。

历史民俗

公元前106年，汉武帝南巡至时称衡山国的霍山县。据传，官民到城西槽坊村附近的水陆码头迎接圣驾,选一民间绝色美女捧美酒敬献汉武帝，汉武帝饮后大悦，“迎驾贡酒”由此得名。1955年，迎驾贡酒的前身佛子岭酒厂成立。通过几十年的发展，“佛子岭酒”已根植于霍山，受到消费者喜爱。1997年，原国营佛子岭酒厂改制重组，进而发展成为迎驾酒业。

制作方法

以优质高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料，以偏高温大曲为糖化发酵剂，采用保护区域范围内的东淠河水为酿造、加浆用水，采用续渣混蒸、跑窖循环、泥池老窖发酵、底换底、二高一低一长等技术生产的蒸馏酒。

1、制曲工艺

酿造使用偏高温大曲作为糖化发酵剂，其曲心温度在61至64℃。偏高温曲在培养过程中小麦的麦胶蛋白、麦谷蛋白在高温作用下，与还原糖进行美拉德反应，生成杂环类芳香化合物，使酒曲产生老练带酱味的曲香。在酿酒过程富于酒体特殊陈香，使酒体变得老练、幽雅。

工艺流程

小麦→润料→粉碎→加水拌合→装模→踩曲→凉汗→入室安曲→培菌管理→打堆→出曲→入库贮存

（1）润料水份3%至5%；

（2）粉碎要求烂皮不烂心的梅花瓣；

（3）拌料水分37%至39%；

（4）顶火温度61至64℃七天以上；

（5）培养周期30天；

（6）入库贮藏3个月以上。

2、酿酒工艺(工艺图略)

（1）采用十年以上窖龄的泥池老窖为发酵池。

（2）原料配比：高粱、大米、糯米、小麦、玉米，40:22:18:14:6。

粉碎度：4，6，8瓣。

粮醅比：冬季1:4至4.5，夏季1:5至5.5。

（3）稻壳新鲜、粗硬、干燥并呈金黄色，无霉烂，无变质，不使用粳稻、糯稻糠，在使用前清蒸30分钟以上并摊凉，稻壳用量为20%至25%。

（4）曲糖化力400至600单位，发酵力150单位以上，粉碎度20目筛的细粉占70%至75%，曲粮比为18%至22%。

（5）入池淀粉在20%至22%之间，夏季18%至20%之间。

（6）入池水分在52%至54%左右。

（7）入池酸度1.5至2.5。

（8）分层起糟，糟醅入窖“底还底、中还中”和双轮底。

（9）发酵周期80-120天。

（10）缓火蒸馏，截头去尾，量质摘酒，分级贮存,蒸粮时间不低于60分钟。

3、勾贮工艺

（1）原酒使用陶坛分级贮存。

（2）成品酒勾调采用贮存一年以上的优质原酒为基酒，用贮存五年以上的专用调味酒进行勾调。

（3）勾调加浆用水采用保护区域内经过锰砂、石英砂、活性炭三级过滤处理的东淠河水。

迎驾贡酒的获奖荣誉

2008年，迎驾酒传统酿造技艺被列入“安徽非物质文化遗产名录”；

2010年，“迎驾”商标被国家工商行政管理总局认定为“中国驰名商标”；

2011年，“迎驾”商标被商务部认定为“中华老字号”；

2012年，迎驾集团荣获省企“最佳雇主”称号；

2013年，迎驾被上海大世界基尼斯总部认证为“中国生态环境最美的酒厂”；

2013年，迎驾贡酒获得“中国复兴文化名酒”称号。

2016年，迎驾贡酒获中国酒业最高荣誉“仪狄奖”。同年，迎驾贡酒入围中国食品行业金箸奖。