龙牌酱油

龙牌酱油的基本介绍

龙牌酱油是湖南湘潭市著名特产，始于清乾隆末年的吴元泰酱园，至今已有近200年的历史。

湘潭素有“酱油王国”之称，早在1915年，湘潭的龙牌酱油就与贵州茅台酒同时获得“巴拿马国际博览会金奖”。随着时间的沉淀和发展，让“百年老字号”的湘潭龙牌酱油有着源远流长的历史底蕴———滴滴香浓。

湘潭制酱历史悠久，《湘潭县志》记载，清乾隆年间，湘潭有吴源泰、吴恒泰两家制酱作坊，相互竞争，制酱工艺不断提高，逐渐形成一套独特的酿造工艺。龙牌酱油选用非转基因优质黄豆、面粉为主要原料。龙牌酱油早在本世纪就以其鲜明的特色和风味名扬日本、港澳、南洋及至欧美等地，成为湘潭久盛不衰的名产。

营养价值

酱油 的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料成分，尤其是酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸，总量多达17种，还含有B族维生素和安全无毒的棕红色素。

产品特点

湘潭龙牌酱油选用东北非转基因黄豆为主要原料，产品具有色美味鲜、香味浓郁、咸中带甜、久贮无浑浊、无沉淀、无霉花等特点。

历史民俗

上世纪60年代前后出生的湘潭人，没有谁不是吃龙牌酱油泡饭长大的。湘潭有句妇孺皆知的俚语：“龙牌酱油灯芯糕，砣砣妹子尽你挑”。

诞生之初，勇立潮头。早在1740年，“敢为天下先”的湘潭商人龚裴然集铜钱三千串在十一总老街创办龚庆祥斋酒酱作坊，年酿酱油40缸，开启了湘潭制酱业先河。立店之初，他就定下了“汁浓郁，色乌红，香温馨”的“色香味三绝”的酱油标准。1850年，浙江商人吴子楚转行制酱在十三总新梁街开设吴元泰酱园。吴子楚头脑灵活颇善经营，在博采众长的基础上，改良酿造工艺，融合了湘潭酱油的浓和江浙酱油的鲜，很受市场欢迎。后来，他的同乡吴凤来也到此经营酱业，在十六总后街创办吴恒泰酱园。自此，湘潭制酱业已具雏形。

动荡年代，绝处逢生。湘潭酱业在鼎盛时，无论是产量、质量还是规模，均列中南五省之首。1915年，龙牌酱油与贵州“茅台酒”一并获得“巴拿马万国博览会奖”，名扬四海，产品远销海内外。只可惜好景不长。1944年6月第四次长沙会战后，日寇大举入侵湘潭，湘潭酱园几近全毁，制酱人伤的伤、死的死。抗战胜利后，幸存的酱园恢复生产，手艺人从鼎盛时期的千人锐减到53人。正是这53人，将制酱工艺深埋于心，保住了龙牌的星星之火。

和平年代，艰难复兴。新中国成立后，龙牌走过了曲折的改制历程。改革开放的东风唤醒了中国经济的活力，却也让龙牌陷入了改革的阵痛。1993年，龙牌试图扩大市场，草率地与其他酱油企业达成贴牌生产协议，合作企业只需花一毛钱向“龙牌”集团购买标签，即可从事“龙牌酱油”的生产销售。一时间，市面上销售的龙牌酱油质量参差不齐，口碑一落千丈。这纸协议，差点砸了“龙牌酱油”的招牌。一直到2015年，龙牌才重新回归正轨。

龙牌酱油的制作方法

龙牌酱油选用东北非转基因黄豆和北方硬质小麦面粉为主要原料，其生产工艺为:

选料一洗豆一浸洗一沥干一蒸料一冷却一拌面粉一制曲一发酵一成熟一抽油一晒露一灭菌一检验一灌瓶包装。

昔日制曲,是将冷却好的黄豆与干面粉拌匀后,装入竹板簸箕内,放入霉房,靠空气中自然的米曲霉等微生物制曲子,成曲后按定量装人室外的大缸内,并按比例加入盐水,让其日晒夜露。利用太阳热能,增加酱醅温度,促进发酵及成熟。

整个发酵期间,除了雨天用篾制篷盖盖严外,缸口基本上是敞开的,为了使酱醅都有接触日晒的机会,踩缸10天后进行抹醅一次,即将面层干压入盐水,两至三个月后进行翻醅,将原醅上下倒置抹平,待面层成熟再类似翻抹一次,乃称“一抹两翻边”。经过三伏天烈日暴晒后,整个酱醅呈滋润的黑褐色,有清香气味,并有多量酱汁渗出,已达成熟阶段,即可抽油。发酵时间一般要六个月以上,经夏天者也要三个月,以过夏天的质量最好,故有“三伏晒酱、伏酱秋油”之说。

龙牌酱油使用的酱缸为“苏缸”,产自江苏宜兴。缸的直径105厘米左右,高84厘米左右,容积0.6立方米左右。作为发酵容器,“苏缸”具有紫砂壶的功能,对于稳定和保持龙牌酱油独特的风味有着重要作用。

龙牌酱油生产所使用的取油插子,直径为10厘米左右,高80厘米左右,竹篾织成。取油原理是由重力作用而“自流”。这种竹木工具避免了金属材料接触半成品和成品酱油,得到的半成品酱油清亮透明,质地好,风味更加独特。

获奖荣誉

1915年举行的巴拿马国际商品赛会上首次获奖。

1965年12月被评为中南五省优质出口酱油。

1978年6月在全国出口酱油评议会上获第一名。

1981年荣获国家银质奖章，远销欧美、东南亚等几十个国家和地区。

1993年，龙牌酱油被授予“中华老字号”称号，名噪华夏，成为地方名特产的代名词。

2012年，龙牌酱油获首届北京东方美食奥林匹克公园国际美食大赛暨第六届东方美食烹饪艺术家国际大赛“推荐使用产品”。