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赣州三鱼
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赣州三鱼

发布:zsww
标签特性: 小吃
所属地区:赣州江西
简要介绍:赣州三鱼,江西赣州的特产小吃,“鱼饼”、“鱼饺”和“小炒鱼”合称赣州“三鱼”。“鱼饼”是一种品种较多的传统美食,以响铃鱼饼、金钱鱼饼最为著名,鱼饼的特点是色泽金黄、鲜嫩味美、久食不腻;“鱼饺”的特点是鱼皮肉馅、形成蝴蝶、...

赣州三鱼的基本介绍

赣州三鱼,江西赣州的特产小吃,“鱼饼”、“鱼饺”和“小炒鱼”合称赣州“三鱼”。

“鱼饼”是一种品种较多的传统美食,以响铃鱼饼、金钱鱼饼最为著名,鱼饼的特点是色泽金黄、鲜嫩味美、久食不腻;“鱼饺”的特点是鱼皮肉馅、形成蝴蝶、点缀绿叶、清雅大方、嫩软爽口、汁多味鲜;

“小炒鱼”的特点是色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。因为是炒鱼加入了适量的醋,使得小炒鱼口感更加清爽,食欲大增。

历史民俗

赣州的鱼饼,又叫“鱼脯”,关于鱼饼的传说很多,远到几千年前上古时期舜帝,南巡时潇湘二妃因旅途劳顿食欲不佳,直至尝到鱼饼才胃口大开。

近到北宋“豆腐迷”王安石,由于吃腻了普通的豆腐,一位赣州的厨师别出心裁取鱼肉为食材,制成鱼茸浆,加豆粉、鸡蛋、食盐和水着力搅拌,挤成丸形,用热油炸至金黄色,然后放汤用慢火煮,使丸子饱含汁水,王安石吃后拍案叫绝。

制作方法

材料:

鲜活鱼完鱼一条(重约750克),生姜5克,香葱20克,青辣椒、红辣椒各15克,香菜、萝卜花各10克。

调料:

酱油25克,料酒15克,干淀粉40克,湿淀粉10克,米醋25克,盐5克,味精10克,色拉油750克。

步骤:

1、鱼完鱼宰杀治净,去掉鱼头、鱼骨,取下鱼肉;鱼头、鱼骨切长3厘米、宽2.5厘米的段;鱼肉撕去鱼皮后切长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的薄片,用盐、味精、酱油腌渍15分钟;鱼头、鱼骨加干淀粉拍匀。

2、葱切片;姜切长2.5厘米的长段;青辣椒、红辣椒切长2×3厘米的片。

3、碗内放入清水150克、湿淀粉5克、酱油10克调成味粉水。

4、锅内放入色拉油,烧至六成热时放入鱼骨、鱼头小火浸炸2分钟,取出放入盘内;同样油温下,放入鱼肉小火滑1分钟,捞出控油。

5、锅内留油15克,烧至七成热时放入姜片、葱段、青辣椒、红辣椒小火煸香,入鱼块烹料酒出香,加味粉水小火翻匀,烹米醋出香后放入湿淀粉5克勾芡,淋25克热油翻匀,盛在装有炸鱼骨的盘中,用香菜、萝卜花点缀。

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