鼎鼎肉松

鼎鼎肉松的基本介绍

福州鼎鼎肉是福建省福州市传统技艺，也是当地的特色特产之一。福州鼎鼎肉松色、香、味俱全，别有风味，独具福州地方特色，是福州人喜爱的食品，在全国及海内，外都享有盛名。

“鼎鼎肉松”的独特风味，源于其配料和工艺的独特性。主料，一定要选当日屠宰的，健壮无病的而富有弹性的新鲜猪后腿精肉，要经过剔净筋、去膜和除肥膘，洗干净后蒸煮。还配上无色酱油、冰糖、干贝、福州特产的红曲以及精选的天然香料，按祖传工艺、配方制作而成。工艺上分为蒸煮、配料、炒松，挑松，捡松，搓松，酥制、包装等。制作过程中要掌握恰到好处的时间和火候。辅配料的各种成分的投放时间，也须严格把控，方能制作出精美的鼎鼎油酥肉绒。

福州鼎鼎肉松制作技艺整个过程需经过七、八道工序才能完成，主要工序有：

（1）选料：选用新鲜的精瘦肉、后腿肉；

（2）猪肉处理：将猪肉去筋去肥膘，得到净红肉，顺纤维切成块状；

（3）煮：将处理后的猪肉下锅煮熟，煮烂；

（4）加料：加上上等的酱油，上等的冰糖和气味香醇的红糟，还要加虾干、干贝等佐料搅碎 ，炒干成绒毛状，烤成肉松坯 ，如果是油炒酥，还要加油炒酥；

（5）包装 。

产品特点

鼎鼎肉松是用猪瘦肉、红糟、白糖、熟油、酱油等精制而成的细丝状食品，福州鼎鼎肉松充分体现了福州厨艺的刀功、配料、火候等特色。肉绒色泽鲜艳，清嫩鲜美、酥香可口，入口就化，吃起来有油香味，但没有油腻感。

历史民俗

清咸丰年间的一个夏天福州光禄坊刘步溪家厨林振光(别名“林鼎鼎”) ，为防止食品变质，他把吃不完的猪肉，都煮熟卤好，贮藏起来。可有一次，煮的时间过长，不成肉形了，他就把肉汤烧干，煮成了金黄色，松散绒毛的样子，尝试后，觉得味道更美、更可口。于是林鼎鼎有了创制了肉绒（肉绒既是肉松）的想法，事后他不断研究，总结经验，将卤煮改进为炒制工艺，终于诞生了一种精美绝妙的食品----油酥肉绒。

获奖荣誉

1998年 福州市人民政府认定为“福州市著名商标”；

1999年 中华人民共和国国内贸易部认定为“中华老字号”企业；

2006年 鼎鼎 荣获“福建省著名商标”；

2007年“鼎鼎”肉松技艺荣获第一批福州市非物质文化遗产。

2008年“鼎鼎”肉松技艺荣获福建省非物质文化遗产保护项目。

2010年 鼎鼎油酥肉绒参展上海世博会福建馆。

2014年 福建省商务厅授予“鼎鼎”为福建老字号。

2016年“鼎鼎”肉松技艺荣获第一批福州市鼓楼区非物质文化遗产。