汕头酒粬发粿

汕头酒粬发粿的基本介绍

酒粬发粿，又称大酵发粿、笑粿，是把酒粬与大米结合，控制时间和温度制作而成的米食。

酒粬发粿原料有粘米、白糖、酒粬和少量碱水，选料简单但考究，制作繁复，工艺流程主要分为选料、发酵、蒸制三个工序，制作时对时间、温度和湿度都需要严格把控。首先选料以粘米为主，根据制作时的季节，选用不同的粘米搭配，这与当地常年湿热的气候相关。用全新的粘米磨成的米浆放入发酵桶常温发酵，蒸出来的酒粬发粿容易“塌身”，因此须加入米质较硬的老粘米中和新粘米，发酵起来酒粬才顺滑有力，这是发粿有嚼劲的关键。配制好的粘米浸水磨浆，加入祖传接种的酒粬，发酵时，根据气温、湿度以及酸度，严格控制时间，这是发粿制作中最关键的步骤，如发酵过度，发粿会产生浓郁的酸味；发酵不够，酒粬发粿蒸制时只有表面微微开裂，口感亦无嚼劲。最后，米浆发酵好后，加入白砂糖和适量碱水，充分搅拌后倒入粿模进行蒸制，粿模一般选择导热快和均匀的陶瓷碗盘。蒸制时根据酒粬发粿的大小，控制时间和火候，一般蒸制两个小时左右，大火快速蒸制，蒸熟即见“笑脸相向”的酒粬发粿。

蒸熟的酒粬发粿膨胀开裂，状如盛开的花朵，亦像相向的笑脸，被潮汕人视作“好兆头”而深受喜爱，是潮汕人逢年过节祭神拜祖的最佳供品，与潮汕民间文化联系紧密。酒粬发粿作为果腹食物贯穿于潮人生活的整个图景，牵扯着海外潮人的乡情，是联系潮人乡情乡谊的桥梁。

产品特点

酒粬发粿组织绵密，口感绵柔，味道有层次，有独特的天然酵酸风味，与原料的米香相得益彰，含有丰富的益生菌，有助消化及增进食欲，是潮汕先民生活和劳动智慧的体现。

历史民俗

我国利用酒粬进行发酵的历史由来已久，北魏时代《齐民要术》卷七“酿造篇”就有详细介绍，该技艺由先民从中原南迁带到潮汕地区，并世代传承。

获奖荣誉

老字号吉祥粿铺的“酒粬发粿”制作技艺已入选省级“非遗”名录。