汕头卤鹅

汕头卤鹅的基本介绍

鹅在我国饲养历史悠久，至少有3000年以上的历史。在我国很早就兴起吃鹅之风，也积累了不少食鹅的经验。清代《随园食单》等古籍中都有关于食鹅的记载，其表述鹅的烹制方法各有不同。在潮汕地区，突出传统的卤制特色。潮汕人食卤鹅历史悠久，至今已有一百多年的历史。

汕头卤鹅各地的卤法和味道各有千秋，但选材基本一致，大都选用体型硕大、被誉为“世界鹅王”的狮头鹅。汕头卤鹅的制作过程包含多个工序，需要把控卤桶工艺流程，烹卤工艺流程，把控调和、香气、味、火候几个要点，选好药材、香料、调味等调料，按照三浸三吊法，按鹅的老嫩程度及重量决定时间、定火候，根据地方风味特点调节药材、香料、调味料使之适用风味需要。

。卤制时，不能用大火，而要用慢火，俗称“菊花心火”，如果火力太大，卤水中的冰糖会煮焦，影响口感。鹅一般小火卤制一个小时，但并不是一直懒洋洋地躺在卤水之中享受热水澡，而是过二十分钟左右，就要提出来“吊水”，四起四落，沥干卤汤，这样鹅肉才会柔中带刚，干身爽口。卤制完成后，还要在通风处继续晾挂收汁，这样，鹅肉更加紧致，香味也更加凝聚。它呈浓厚的酱色，浑身散发着诱人的微光和香味，即使不吃，看一眼都会觉得无限美好。

切肉也是有讲究的，经验丰富的厨师们切肉的时候，总是气定神闲，不紧不慢，那种从容的节奏让人着迷，宛如好戏开场前的鼓点。伴随着清脆迷人的咔咔声，刀起刀落之间，鹅头已经被切成了六块，鹅脖子也切成了六块。为保证口感，鹅肉一般斜切，块块带皮。斩好之后，淋上卤汁，加一些芫荽点缀，这道程序用潮州话说叫“芫荽叠盘头”，有锦上添花的美好寓意。

卤鹅浑身是宝，有“八珍”之说，这八珍分别为鹅头、鹅肝、鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅肠、鹅肉和鹅红，各个部位，口味迥异，绝不雷同。大抵而言，肉多则味甜，脂多则味香。鹅头富含胶质，浓香盈齿，棕灰色的鹅肝粉糯、柔腻肥美、黏口而有甘香。鹅掌香韧，尤其是掌心突起的肉枕，被称为“掌中宝”，最让人倾心，越嚼越香。鹅翅酥烂，最好用手抓着吃，一扯就能扯下一大条，总能让人生出豪迈之感。此外，鹅珍弹牙，鹅肠爽脆、鹅肉香软、鹅红细滑，点上一盘卤水拼盘，蘸上蒜蓉醋，口感柔和，在解腻的同时，还能使味道更加清甜。各个部位，各有所爱，因此，卤味往往会以拼盘的形式出现在餐桌上，一般以卤水豆干垫底，这样一来，每一个人都能找到自己心仪的搭配。将鹅肉、鹅肝、鹅蛋与饭相搭配，加上几片香菜，淋上些许的卤汁，就成了一道美味可口的鹅饭，每一粒米都被沁润，楚楚动人。

产品特点

卤鹅遵古法制作的卤鹅肥而不腻，香滑入味，口感饱满，回味悠长，是潮汕人“上得宴席、下得厅堂”的常见菜，更是逢年过节、宴请宾客的必备菜。

制作方法

卤鹅制作技艺选用鹅种中体型最大的狮头鹅，以潮汕传统卤水为基础。制作卤水时，按照一定比例选取将酱油、冰糖、桂皮、八角、香叶、南姜、蒜头、甘草等香料，慢火炒香后，加入沸水、五花肉等熬制。制作工艺的关键在于卤鹅时火候的控制以及“三吊三浸”，制作时首先将“光鹅”用适量精盐抹匀。然后取适量南姜、蒜头拍碎并搅拌，一部分均匀涂抹于光鹅身上，一部分塞进光鹅腔内，淹浸 30 分钟后，用水冲净晾干，成为“净鹅”。卤水汤锅加热至沸腾，放入适量的香料包后再猛火煮沸，取“净鹅”慢慢放置入锅，使整只鹅浸润在卤水中，为第一浸。约 15 分钟后，取铁钩挂紧鹅脖子，将卤水中的整鹅吊起，为第一吊。“一吊一浸”后，先前光洁白净的鹅身上已开始着上一层浅浅的酱黄金色，称为“初卤”。初卤的整鹅晾挂 3 至5 分钟后，将卤水汤锅的火候调小，让卤汤处于轻沸状态，再将整鹅轻放入卤水汤锅，此为第二浸。约 15 分钟后，又将整鹅吊起，此为第二吊。再次微晾 3 至 5 分钟后，再一次放入汤锅，进行第三浸。约 30 分钟后，最后一次把整鹅吊起，此为第三吊。此时，浓香四溢、醇美金黄、色泽诱人的卤鹅制作完成。

获奖荣誉

汕头卤鹅于2018年入选澄海区非物质文化遗产。