济南烤鸭

济南烤鸭的基本介绍

说起烤鸭，人们第一想到的肯定是“北京烤鸭”，岂不知，济南烤鸭早于北京烤鸭，不仅年代要早，其制作工艺亦有独到之处。

济南烤鸭的制作工艺相当复杂，多用焖炉烤炙。炉为砖砌，方形，顶部呈圆穹形，下开一门。先将高粱秸放在炉里焚烧，至无烟只剩灰火时，把鸭子挂在炉内，关闭炉门烘烤，约半个时辰即熟。取出后，趁热整鸭上桌，客人过目后，再由厨师片成薄片装盘上席。吃时，佐以切好的大葱段、甜面酱与荷叶饼。

老济南烤鸭的主要原料是鸭子，主要是选用南阳湖产的鸭子。选鸭子也有学问，一般选当年的健壮公鸭，主要看鸭子是否精神，头颈高昂，羽毛紧密有光泽，尾部上举，眼睛圆而有神，肢体有活力的是好鸭子，就是济南俗话说的“欢”的。然后再把好鸭子圈在一个圈子里，赶鸭子在圈内连续跑三圈，就分出前、中、后。跑在最后面的是膘最肥的。

老济南的焖炉烤鸭，其特点是“鸭子不见明火”，是由炉内烧红的秫秸火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求有很高的技术，烤鸭师傅必须掌握好炉内的温度，温度过高，鸭子被烤煳，反之则不熟。约烤45分钟左右就熟。

焖烤鸭子之前，先将秫秸等燃料放进炉内点燃，使炉膛升高一定温度，呈灰白色，将火熄灭，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。中间不能开炉门，也不能移动鸭子，一次放入，一次取出，需要厨师有高超而熟练的技艺。

产品特点

烤好的鸭子成品呈枣红色，烤鸭表面没有杂质。外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。

历史民俗

清朝以来，鲁菜三大流派中都出产烤鸭，即历下烤鸭、福山烤鸭和孔府烤鸭。济南是中国烤鸭的发源地之一。

近代的济南烤鸭全都出品于明末清初，济南各大酒楼、饭庄已广为经营。清道光年间的德和楼烤鸭店和光绪年间的文和楼、东兴楼制作的烤鸭最为著名。《老残游记》中记有济南烤鸭上席的情节。为保证济南烤鸭的传统风味，鸭坯一般选用当年的健壮公鸭，并坚持使用秫秸或无异味的干树枝烘烤。烤好的鸭子，色泽红润，外皮酥脆，肉质鲜嫩，味道香醇，肥而不腻。将烤鸭切成片，配以黄瓜条、章丘大葱、甜面酱等，用荷叶饼卷起，食之味道极佳。现济南聚丰德和汇泉两家烤鸭店，在省内外享有较高的声誉。

获奖荣誉

济南烤鸭在2006年被列入山东省级非物质文化遗产名录。

济南烤鸭的品尝吃法

第一种吃法：甜面酱加葱条，最好是章丘大葱 也可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。

第二种吃法：蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。

第三种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。