老孙家牛羊肉泡馍

老孙家牛羊肉泡馍的基本介绍

老孙家羊肉泡馍以牛羊肉汤和煮好的肉与掰碎的饦饦馍烹制而成。其制作分煮肉、烙馍和烹制三道工序。老孙家在制作这个传统名吃时独创特色。煮肉讲究三个比例中和，一是牛肉骨与羊肉骨头的比例中和；二是牛羊肉与牛羊肉骨的比例中和；三是肉、骨、水、调料的比例中和。烙馍讲究三个适度：一是硬面与发面掺比适度，二是擀制凸凹适度，三是烘烤火候适度。做出的托托馍是金圈、虎背、菊花心。烹煮按“单做”、“口汤”、“干泡”、“水围城”四个规格。特别是各种调料的掺兑及装碗不同别家，口味、造形独具一格叫做“银网罩盖”、“双鱼浮顶”。食后，满口醇香，回味无穷。

牛羊肉泡馍用优质牛（羊）肉、牛（羊）骨，配以花椒、大茴、草果、桂皮等调料，入锅内煮至内酥烂、汤汁浓备用。用优质水调面团烙成“唬背菊 花心”托托馍，掰成着头大碎块。炒锅置人上加浓汁汤，再添适量水 煮开，放切好的熟牛（羊）肉和适量湿粉丝稍滚，再将掰好的馍块倒入，加调味品煮1—2分钟，淋熟羊油盛人碗中。食用时佐以糖蒜、 辣子酱、芝麻油、 香菜等。传统作法有三，一曰“干泡”，通过煮制，汤汁完全入馍内。此馍筋而韧、粘而滑；二曰“口汤”，煮的馍酥绵光滑，吃完碗内留汤一口；三曰“水围

城”。宽汤煮馍，碗四周是汤，中点是馍，汤多馍散、清香绵滑。肉料汤浓，香醇味美，粘绵韧滑。食后再饮一小碗高汤，更觉余香满口，回味悠长。是一种高蛋白质、高脂肪、高碳水化合物、高能量食物。一年四季皆可食用，冬季最佳。

老孙家发展至今已百多今年头，虽经风雨变迁，却始终秉承传统，锤炼技艺，恪守工序，不断创新，经久不衰。

产品特点

(1)精选肉。老孙家选用的是来自大西北自然水草滋养出的牛羊，牛羊食百草而健美，独秀于天下，是上苍赐予人的天然食物。我国的牛肉质好的有秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南阳牛、延边牛，但在这五种品牌牛肉中，秦川牛当属第一。因为牛肉的品质主要包括颜色、嫩度、风味、吸水力和多汁性，而秦川牛在这几方面都是品质中的上等，自古就是宫廷贡品。羊肉，更是讲究产地。西安地处中华大地原点，文人早就有“八百里秦川文武盛地，五千年历史光照中华”的名句，它南倚秦岭，北临渭水，陕南座座青山重叠，陕北土山座座相连，都是著名中药材盛产之地。陕西境内的羊大多都是“走的山间小路，吃的百样鲜草，喝的天然泉水”，肉质细嫩，为羊肉中不可多得的上品。

(2)精选料。老孙家羊肉泡馍好吃、味香，还在于选用了不同于任何种类的羊肉制法、制味调料，也称香料。这种配料是早期从西域传入的，既可定味，又自身放香，主要是“十大样”加“六小样”(属秘方)。而且这十六种调料十分讲究其产地和品质的“老、嫩”。比如良姜，这是好多地方烹制菜馔都要用的，但煮羊肉泡馍用的良姜，必须是浅色的，因为深色是药用的良姜，其味发苦。所以，“十六大调料”有提味的，有助香的，有除膻的，有放香的，各有其用。

(3)精制作。老孙家羊肉泡馍的制作工艺相当考究，共有20多个环节，上百道工序，每项操作都在细微处见“功夫”，可谓考究到了极致。

历史民俗

西安老孙家饭庄始创于1898年，已有103年历史。以牛羊肉泡馍、清真大菜和纯正民族风味小吃驰名海内外，是陕西省、西安市的重要涉外接待窗口。先后成功地接待了江泽民、李鹏、朱容基、李瑞环、李岚清、乔石、钱其琛、李铁映、吴邦国、邹家华、唐家璇、杨汝岱等党和国家领导人以及八十多个国家首领、中外知名人士、港澳台同胞十万余人，均受到高度赞扬，顾客满意率始终保持在98%以上，被原中央军委副主席刘华清誉为“天下第一碗”。

传说，牛羊肉泡是在公元前11世纪古代占代“牛羊羹”的基础上演化而来的。 西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这—绝味，武帝竟封其为太官史，后又升为尚书光禄大夫。还有一段风趣的传说，大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安，终日过着忍饥挨饿的生活。一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前，掌柜见共可怜，逐让其把自带的干馍掰碎，然后给他浇了—勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食、感到这是天下最好吃的美食。后来赵匡胤黄袍加身，做了皇帝，一日，路过长安，仍不忘当年在这里吃过的牛羊肉煮馍，同文武大臣专门到这家饭铺吃了牛羊肉泡馍，仍感鲜美无比。胜过山珍海味，并重赏了这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传外，牛羊肉泡成了长安街上的著名小吃。北宋人文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的赞美诗句。