贵州老坛水豆豉

贵州老坛水豆豉的基本介绍

水豆豉以大豆为原料，煮熟后堆积保温。由于细菌(主要为小球菌及杆菌)酶的作用水解原料中的蛋白质，同时由于呼吸热和分解热的郁积，使原料在堆积中升温达50℃以上。大部分细菌在生长不利的条件下迅速形成这一产品所特具的粘液，并在分解中产生特殊的气味。

在贵州，对于一个餐馆是否好吃，“蘸水”的味道成了很重要的评判标准。贵州人对吃的讲究程度从对一碗蘸水的挑剔就能看出。蘸水的调制方法有很多，但其中有一种是贵州人的挚爱，那就是水豆豉。

水豆豉是发酵出来的美味，水豆豉是用本地土黄豆煮熟后进行发酵，将豆子中的蛋白质水解，产生特殊的香气，智慧的古人为美食也是做出了很多智慧的贡献。这单单一次发酵香味虽美，但是却满足不了对食物有着严苛要求的人们。经过第一次漫长的发酵后，将花椒、辣椒、冰糖、姜等调料加入进去，密封在瓦缸里，进行第二次发酵。这种做法已经无法考证是从多久传下来的手艺，又或者就是近代人为饱口福进行的新一轮创造。密封的瓦缸，进行着一场无声的狂欢，调料们在时间的洗礼中充分渗透彼此，用最美味的部分，在瓦缸中酿造，滋生出全新的独特美味，似一场华丽重生。

营养价值

水豆豉看似简单，营养却很丰富。因为原料是大豆，所以它蛋白质含量高，含有多种维生素和矿物质，尤其是维生素E的含量甚至高于其他食物。豆豉不仅营养价值高，而且自古就有用豆豉入药的历史。中医认为，豆豉性味苦、寒、无毒，归经入肺、胃，具有解表清热、透疹解毒的功效，可治风热头痛、胸闷烦呕、痰多虚烦。

产品特点

制作好的水豆豉，有一种发酵后的“臭香”，莫名的吸引人的味蕾，啧啧的吞咽口水。而这番美味出缸，也只是另一种融合的起点。它们可以直接食用，拌饭拌面都是绝配；也可以做成蘸水，搭配主食甚是美味；最主要的是它们还可以配合其他主材料制作出一道道美食，水豆豉鱼、凉拌野菜都离不开它的重要贡献。

制作方法

1. 原料配方：大豆、姜、花椒、食盐、干辣椒。

2. 将黄豆洗净，并在水中泡一夜。

3. 将黄豆煮熟，放在温暖的地方发酵3天左右，发酵好的样子是豆子之间有粘粘的液体即可；在煮豆的水中加少许盐保存在冰箱里。

4. 将发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀，再将煮豆的水倒入，滴入少许白酒。

5. 将拌好调料的黄豆装入保鲜盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右即可，炒菜、配粥、拌饭、佐面皆可。